20 July 2012 @ 10:05 pm
О подмешивании картофеля в дрожжевое тесто  
Краткий конспект :)
Что дает подмешивание картофельного пюре:
- изделия становятся более нежными, воздушными;
- тесто быстрее бродит;
- изделия значительно дольше не черствеют (картофель удерживает влагу);
- ну и раньше картошку подмешивали для удешевления :)

В тесте из обычной муки картофелем можно заменять до 20%, из сильной - до 40%. Можно также использовать картофельный отвар. Нужно учитывать, что картошка даст влажность, воды нужно будет взять меньше.
Пюре лучше брать из рассыпчатой картошки.
Использовать картошку лучше в сдобном тесте.

Подробнее и химия процесса - по ссылке выше.