feles_catus
05 April 2012 @ 08:42 pm
Уже 2 месяца прошло, а я только вспомнила :) Пусть будет, узелок на память.
Делала на Масленницу курник: гречневые блины, 2 начинки:
- курица, тушеная с луком и сливками;
- тертая брынза.
Тесто сверху - заварное.
Очень понравилось. Хорошая альтернатива просто блинам.
 
 
feles_catus
04 February 2012 @ 01:13 pm
Планировала я сделать арабские маамуль, но в процессе оказалось, что форма еврейских ушей Амана удобнее :)
Рецепт я взяла у Алены [livejournal.com profile] aspiri , но начинку придумала сама (в рецепте была финиковая паста)
250 г муки
125 г сливочного масла
2-3 ст.л. молока или воды
1-2 ст.л. апельсинового сока
или
1-2 стл воды + апельсиновая цедра


Для начинки:
200 г изюма (запарить)
50 г рубленых орехов
(все смолоть в блендере в пасту)

Печь нужно при низкой температуре (160С), печенье должно остаться белым и мягким - остывая, оно затвердеет. Если перепечь, то холодным оно станет твердым.




 
 
feles_catus
Не знаю, можно ли это назвать гужерами, поэтому пусть будут просто "булочки" :)
Разговорились мы с Совой о гужерах с рикоттой. И решила я попробовать сделать, но с обычным обезжиренным творогом.

Итак:
250 мл молока с водой (у меня было 200 молока и 100 воды)
100 гр сл. масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. гарам масалы
1 ст муки
3-4 яйца
100 гр сухого творога

Процесс:
1. В кастрюльке закипятить жидкость + масло + соль + гарам масала.
2. Всыпать стакан муки и размешать. Греть, пока тесто не соберется в ком.
3. Немного остудить.
4. Блендером взбить творог с 2 яйцами.
5. Влить яичную смесь в тесто и вмешать миксером. По необходимости вмешать еще 1-2 яйца (у меня ушло 4 шт, но зависит от размера яиц и влажности творога).
6. Тесто можно выдавить на противень мешком, а можно просто выкладывать мокрой столовой ложкой и ею же (или пальцами :)) подправить форму. Сверху посыпать тертым сыром (я забыла, посыпала уже вторую порцию :))
7. Выпекать при 190-200С. Я пекла при 170С, потому что у меня очень хитрая духовка, настроить температуру ну очень проблематично :) Я предпочла температуру ниже.
Пеклись минут 45, внутри остались влажноватые, как я и хотела, но можно было досушить. Очень вкусно! Гарам масала дает приятный вкус.


 
 
feles_catus
04 February 2012 @ 12:49 pm
Рецепт на форму объемом 1.7 л
90 гр муки
30 гр крахмала
200 гр сахара
210-220 гр яиц (примерно 4 средних яйца)

Сначала подготовить форму. Обычно это сковорода смазанная маслом. Можно и мукой по маслу обсыпать. Сковорода может быть глубокая или не очень. Главное, чтоб у неё объем был 1.7л как минимум (для количества бисквита в этом рецепте).
Почистить и порезать яблоки, уложить на дно формы или сковороды.
Яйца взбить пока не посветлеют и не запенятся. Примерно 2-3 минуты на большой скорости.
Очень тонкой струйкой всыпать сахар, продолжая взбивать яйца. Образуется светлая яично-сахарная пена. Взбивание длится ещё пару-тройку минут на большой скорости.
Готовность яично-сахарной массы определяют, проведя пальцем по лопатке. Если масса стоит по сторонам желобка и не течет, то яичная пена готова.
Перейти на самую низкую скорость. Просеивать муку с крахмалом в яичную пену, пока она вмешивается. Бисквитное тесто на цельных яйцах будет готово за 30-40сек. Особо его не вымешивают, просто перемешивают муку с яичной пеной до однородности.
Тестом заливают фрукты на сковороде.
Внутри бисквитной массы будут пузыри воздуха. Их надо выбить. Уложить на стол полотенце и поударять сковородой с тестом по столу. Сильно и настойчиво, пока пузыри воздуха не поднимутся к поверхности и не лопнут. Так получится очень ровный в разрезе бисквит, без туннельных дыр и каверн. Можно избавиться от крупных пузырей воздуха в тесте другим способом, просто окунув в тесто вилочку или лезвие ножа и поводив по тесту вилочкой или лезвием ножа.
Испечь до готовности: 40-60 минут на маленьком огне.
Дать пирогу остыть в форме 20-30мин, потом обвести по краям ножом и вывалить шарлотку на блюдо, чтоб фрукты оказались сверху.
Свежевыпеченная шарлотка чересчур сладкая и нежная, слишком сильно тает во рту. Созревание бисквита можно сильно ускорить, поставив свежую шарлотку в холод на 2-3 часа. После этого ее нужно достать из формы и посыпать сахарной пудрой с корицей. Хранят шарлотку при комнатной температуре.


*лучше выложить дно фольгой или бумагой, иначе яблоки прилипнут; стенки отходят легко.
**у меня было много яблок, поэтому если вы любите, чтобы был слой сухого бисквита, нужно брать яблок совсем немного.
***я пекла в 3-литровом казане :)

Такое вот невнятное фото. Но видно, сколько там яблок :)


 
 
feles_catus
Рецепт.
Я бы сделала сметанный слой толще :)


 
 
feles_catus
16 January 2012 @ 09:32 pm
Сова напомнила о гужерах, на которые я давно засматривалась, но все никак. Заварное тесто я люблю, а уж с сыром... :) Делала по этому рецепту, двойную порцию (17 шт), в тесто добавила луковый порошок.


рецепт )
 
 
feles_catus
16 January 2012 @ 09:26 pm
Делала много раз, на фото - по ускоренному методу. Форма - батард, потому что круглая мне неудобна.


 
 
feles_catus
05 December 2011 @ 11:23 am
ТВОРОЖНЫЙ ШТОЛЛЕН
600 гр муки
1 ч.л. соды
300 гр сахара
½ ч л соли
щепотка тертого мускатного ореха, корицы и кардамона (не клала)

300 гр творога
250 гр сливочного масла (комнатной температуры, мягкое)
2 яйца

200 гр изюма
150 гр миндаля
по 50 гр лимонных и апельсиновых цукатов
(было 200 гр грецких орехов и 100 гр цветных цукатов)

1. Смешать творог, сахар, масло, орехи, цукаты, яйца.
2. Отдельно смешать муку, соль, соду и специи. Замесить тесто (теста у меня получилось ровно 2 кг, месить его тяжело, так что лучше делать либо полпорции за раз, либо привлечь пару мужских рук).
3. Тесто получится липковатое - муки подсыпать не надо! Нужно тесто завернуть и отравить в холод - оно перестанет липнуть.
4. Разделить тесто на 2 части (я делила на 3, чтобы 2 отложить на НГ, а одну попробовать сейчас), сформировать штоллены, выпекать при 170С примерно час.
5. Теплые штоллены смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

ДРЕЗДЕНСКИЙ ШТОЛЛЕН (дрожжевой)
5 ч.л. инстантных дрожжей
200 гр сахара
250 мл теплого молока
600 гр пшеничной муки
1 ч л соли
1 яйцо
200 гр растопленного масла
по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха и корицы
200 гр изюма без косточек
по 70 гр лимонных и апельсиновых цукатов
200 гр орехов

Процесс:
1. Смешать дрожжи + 4 ст.л молока + 1 ст.л. муки.
2. В миску просеять муку с солью, влить дрожжевую смесь, сахар, молоко, яйцо и специи. Замесить тесто, постепенно вливая теплое масло.
3. Тесто уложить в миску, накрыть, дать подняться час.
4. Вмесить в тесто изюм, орехи и цукаты. Дать тесту подняться еще час.
5. Тесто разделить на 2 части, сформировать штоллены, дать им 45 минут расстойки. Печь при 190С около часа.
Теплые смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

 
 
feles_catus
09 November 2011 @ 03:18 pm
Когда-то я уже пробовала эти Сашины сконы. И вот, спустя 3 года, я снова о них вспомнила :)

Вариация на тему:
40 гр. сливочного масла
300 гр. тыквенного пюре
280 гр. муки (по консистенции)
1 ч.л. разрыхлиеля
тертая брынза (полчашки примерно)
по 1 ч.л. сухого тимьяна и молотых сушеных грибов
1\2 ч.л. соли

Процесс - по ссылке вверху.
Я выкладывала тесто на противень смоченной в холодной воде ложкой. Специально усушила сконы в практически сухари - мне так больше нра :)

 
 
feles_catus
09 November 2011 @ 03:13 pm
Нужно:
300 гр муки
150 гр сахара (получилось несладко)
2 яйца
100 гр растопленного масла
300 гр тыквенного пюре
2 ст.л. сметаны
по 1 ст.л. имбиря и гарам масалы
0,5 ч.л. соды
орехи

Процесс
1. Смешать тыкву, яйца, сметану, сахар и специи.
2. Вмешать муку и соду.
3. Разложить тесто по формочкам (у меня получилось заполнить доверху 12 шт), украсить сверху орехами.
4. Выпекать около получаса при 180С.

Можно с пудрой, можно с мёдом.

 
 
feles_catus
03 November 2011 @ 04:34 pm
Говорят, Джейминькин :)


Начинка была: 500 гр тыквы + 2 маленькие айвы + яблоко. В итоге вкус тыквы был заглушен, чего я и добивалась :)


 
 
feles_catus
Когда-то я его уже делала. В этот раз было 2 разных теста.
Несладкое:
2 яйца
60 гр муки
сухой укроп
луковый порошок
соль
щепотка соды
0,5 ч.л. уксуса
100 гр тыквенного пюре

Начинка - тертый сыр.


Сладкое:
2 яйца
50 гр сахара
60 гр муки
корица, имбирь
щепотка соды
уксус
100 гр тыкв. пюре.

Начинка - молотые грецкие орехи с медом.


Я все-таки пришла к выводу, что проще спечь либо 2 пласта теста, либо разрезать 1 пополам, между ними положить начинку и порезать на квадратики. И мороки меньше, и вкусно :)

 
 
feles_catus
03 November 2011 @ 03:07 pm
В сообществе [livejournal.com profile] bread_matters проводят смотр своего первого хлеба, но испеченного уже "с высоты" нынешних знаний.
Честно говоря, я не помню точно, был ли именно этот хлеб первым, но, кажется, таки да.
Хлеб с жареным луком, тут вот я выкладывала, но, увы, без фото мякиша. Тогда мне казалось, что особого смысла печь просто белый хлеб нет, надо ж что-то эдакое! С чего вдруг я решила просто заменить половину пшеничной муки ржаной - понятия не имею! Но точно помню, что хлеб получился вполне себе, только пересоленный.

В этот раз хлеб по вкусу получился неплохой, но вид...! состав и фото )
 
 
feles_catus
03 November 2011 @ 02:47 pm
Очередной нарезной батон, в этот раз не передержала :-)


Парижские (городские) батоны:

Пузыри я старалась выдавить, поэтому мякиш менее дырчатый.

Столовые (солёные) батоны:



Делала из муки в.с. + добавила 20 гр сливочного масла для мягкости корки. Ну и снова пыталась выдавить пузыри воздуха :-)

 
 
feles_catus
Щас тресну от гордости :-))))) Люда [livejournal.com profile] mariana_aga меня похвалила! А у меня вечный комплекс неполноценности по поводу хлеба, который вкусный, но скорее всего "не такой" (видимо, паранойя из-за кулинарных сообществ). А тут - такой!
Раз похвалили, то покажу :)

У Люды приведены 2 варианта этого хлеба: для канадской муки и для российской, технология замеса там разная совершенно. Я рискнула приготовить по "канадской" технологии, но с небольшими поправками:
- дрожжи взяла Саф Голд (они с аскорбинкой, инстантные, не активировала);
- добавила 5 гр сахара вместо солода;
- взяла 270 мл молока + примерно 70-80 мл воды;
- в муку в.с. добавила 0,5 чл клейковины.

Хлеб хорошо вырос (форма была наша стандартная "кирпичиковая"), разрезался перед выпечкой тоже легко. Единственное, я таки его немного передержала, из-за отсутствия градусника доверять указанному в рецепте времени выпечки не приходится. Вкус - прекрасный!

Мякиш и шапку видно тут.

Вот очень интересно о молоке для выпечки:
про молоко )

Так что если уж добавлять молоко в дрожжевое тесто, то стоит повозиться :-)
 
 
feles_catus
21 October 2011 @ 04:19 pm
Я часто пеку этот недокекс, ибо он очень простой и очень вкусный. Когда на рынке встречаются сдохшие бананы, покупаю, чищу и замораживаю. По мере необходимости использую.
В этот раз у меня не было сметаны и кефира, и рецепт выглядел так:
2 яйца
200 гр сахара (а можно было и меньше)
70 мл растительного масла
1 чашка бананового пюре
130 мл молока
50 гр рубленых грецких орехов
штук 5 фиников
300 гр  муки
3\4 ч.л. соды + 1 ч.л. винного уксуса (можно лимонный сок)
1 ч.л. корицы
2 ч.л. имбиря

Ну и как обычно: смешиваем "мокрое"+сахар, отдельно "сухое", а потом все вместе.
Пеку я в большой форме, поднимается тесто хорошо. На маленьком огне (160С), чтобы хорошо пропеклось и не подгорело.
Особенно мне нравятся просохшие края, поэтому я разрезала кекс на маленькие кусочки и подсушила еще.


 
 
feles_catus
Рецепт из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий", 1940. Подробно и с картинками у Люды.

Очень-очень вкусный хлеб! Хоть я его и передержала слегка :-)


 
 
feles_catus

Сделала ещё раз песочное печенье с вареньем от Саши, с небольшими изменениями:
- сахара положила пару ст.л., т.к. у меня было оооочень сладкое яблочно-абрикосовое варенье;
- с верхним слоем не заморачивалась, просто перетерла часть теста в крупную крошку и посыпала слой варенья.


Тёртый пирог

Это рецепт из маминого блокнота, в детстве родители часто его готовили. У сковородки откручивали ручку и так пекли :)
Нужно:
250 гр масла
1 ст. сахара (я положила 50 гр, по-моему)
1\2 ч.л. соды
2 яйца
2-3 ст.л. сметаны
600 гр муки (ок 4 ст)

Замесить мягкое нелипнущее тесто, разделить на 2 шара и отправить их в холодильник, пока не затвердеют (но не в камень, конечно).
В форму натереть на крупной тёрке один шар, сверху выложить варенье (у меня было слива+яблоко+корица) и сверху натереть второй шар теста.
Печь 30-40 минут (смотря, какой высоты пирог) на среднем огне.


Результат примерно одинаковый :) В тёртом пироге чуть меньше масла и сильно меньше сахара (если класть по рецепту).
 
 
feles_catus



Если кому интересно, напишу рецепты.
 
 
feles_catus
Забыла рассказать о деньрожденческом печенье и торте. Я собиралась делать бисквит с суфле "птичье молоко" по ГОСТу, но для начала решила сделать "тренировочное" суфле на полпорции.
Рецепт на полную порцию:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт (не кладу)

Процесс:
1. Агар замочить в 140мл воды на несколько часов.
2. Взбить масло со сгущенкой.
3. Воду с агаром на небольшом огне довести до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел (1 минута). Всыпать сахар.
4. Поставить на средний огонь. При непрерывном помешивании довести до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снять с огня.
5. Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. (я делала это суфле 2 раза, но оба раза нитки у меня так и не получилось, хотя сироп отчаянно пузырился)
6. Остудить сироп до 80С. Тем временем взбить охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпать лимонную кислоту и взбить до плотности.
7. Влить тонкой струйкой горячий сироп в белки - масса увеличится в объеме.
8. Взбить до плотности, вмешать масло со сгущенкой.

Суфле получается очень вкусное, с покупным не сравнить! Но - жууутко сладкое. Я думаю, можно не добавлять сгущенку, чтобы хоть как-то уменьшить сладость.
К пробному суфле было сделано песочное шоколадное печенье.


Бисквит для торта я всегда делаю по этому рецепту, он идеальный:
85 гр муки + 15 гр крахмала
185 гр сахара
7 яиц (210 гр белков + 140 гр желтков)
1\4 ч.л. лимонного сока

разъемная форма

Процесс:
1. Трижды просейте муку с крахмалом.
2. Взбейте желтки с половиной сахара до "ленточек".
3. Отдельно взбейте белки до появления пузырьков, добавьте сок, взбейте до мягких пиков. Всыпьте сахар, взбейте белки до твердых пиков.
4. Влейте желтки в белки и аккуратно смешайте обе массы движениями снизу вверх (метод складывания).
5. Посыпьте смесь 1\3 муки, смешайте складыванием. Остальную муку смешайте так же.
6. Дно формы застелите бумагой, стенки не смазывайте и не выкладывайте бумагой: бисквит будет расти и для этого ему нужно "цепляться" за стенки.
7. Вылейте тесто в форму, разгладьте.
8. Пеките при Т 150С около часа (не открывайте духовку первые 50 минут). Проверьте спичкой. Если сомневаетесь в готовности, лучше оставьте в духовке еще на некоторое время.
9. Вытащите бисквит из духовки и переверните форму. Установите перевёрнутую форму краешками на четырёх перевёрнутых стаканах. После того как бисквит остывал 2 часа, форму можно перевернуть правильной стороной и продолжать остужать просто на рабочей поверхности по крайней мере ещё 1 час.
10. Пробегитесь ножом вдоль бортиков формы, освобождая бисквит. Даже если у вас разъёмная форма (что предпочтительно), стенки бисквита всё равно должны быть полностью освобождёны прежде чем вы снимите бортики. Наклоните бисквит и снимите дно формы и пергаментный круг.
11. Перед использованием бисквит должен выстояться минимум сутки (можно больше). Для ускорения процесса уплотнения бисквита его можно отправить на холод.

Я описала, как делаю я, по ссылке более подробно и немного иначе.

Для торта я разрезала бисквит на 3 части (сначала надрезала его ножом по кругу, а потом ниткой). Положила в форму первый корж, залила суфле, поставила в холодильник минут на 10. Так же с остальными. Застывшее суфле залила шоколадной глазурью, охладила. Достала торт из формы и покрыла глазурью бока.