feles_catus
Для раунда греческой кухни в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2. Рецепт с mygreekdish.

Тут тоже оговорка. Печенье выглядит совершенно не так, как должно. Судя по всему, белков надо больше раза в 2. Ну и целого миндаля у меня не было.

Нужно:
250 гр молотого миндаля
250 гр сахара (я сильно уменьшала, уж больно сладкое любят греки)
3 белка
миндаль для украшения

Процесс:
1. Смешать миндаль, сахар и белки в пасту.
2. Выкладывать массу ложкой на противень, украсить миндалем, печь при 160С минут 20.
Печенье предлагают есть с джемом, с таким-то количеством сахара... )))
 
 
feles_catus
05 March 2014 @ 04:14 pm
Обещала я тут некоторым рассказать про свой зефир. Так получилось, что в последнее время я его постоянно делаю, но не писала о нем потому, что пока не определилась с рецептом. Когда-то я делала зефир по чадейкиной интерпретации ГОСТовского рецепта. И долгое время не возвращалась к зефиру вообще, но как-то в феврале купила зефир и поняла, что надо еще раз сделать :) Сначала повторила по этому же рецепту, потом нашла другой, по нему и готовлю. Для начала напишу подробно о том, что и зачем нужно для зефира.

Фруктовое \ягодное пюре. Основа зефира - это пюре и сахар, хотя многие считают, что взбитый белок. Еще многие считают, что зефир пекут, как безе :)) В основном рецепте за основу берется яблочное пюре с высоким содержанием пектина. Т.к. "высокопектиновые" яблоки мне не попадаются, я добавляю в пюре порошковый пектин. В итоге я обнаружила, что за основу можно брать любое пюре - хоть фруктовое, хоть ягодное, хоть овощное для извращенцев, главное - загустить его пектином.
Пектин бывает разный, какой у меня - не знаю. Поэтому на всякий случай добавляю кислоту. И пюре с пектином нужно обязательно прогреть.

Агар. Заменить его желатином нельзя, да и смысла я не вижу, агар сейчас вполне себе доступен, к тому же его нужно намного меньше, чем желатина. Про супер-пупер свойства агара писать не буду, кому интересно - в сети полно статей. Агар, во-первых, дает вот эту плотную зефирную структуру, во-вторых, его не просто можно, а нужно кипятить, в-третьих, он застывает при комнатной Т и не тает потом.
У разного агара разная сила геля. Ни на самом агаре (у меня), ни в рецептах не указывается необходимая сила геля. Потому количество определяется методом тыка :)

Патока. Крахмальная патока - это такая странная сладковатая абсолютно прозрачная и очень густая масса. Если патоку нагреть, она становится более-менее текучей, с патокой же комнатной Т работать очень сложно, она как клей, в холодной воде тоже не отмывается, в теплой - легко. У меня патока была в пластиковой коробке, я ее нагрела и перелила в стеклянную банку, потому что ее так проще прогревать каждый раз, когда мне надо взять патоку.
Для чего она нужна? Патока замедляет процесс кристаллизации сахара и, как мне кажется, удерживает влагу.

Белок. На 1 кг зефира берется 1 или 2 белка (разные рецепты). Честно говоря, мне не совсем понятно, зачем он там, но пусть будет. Я боюсь сырых яиц, хотя по идее заваривание пюре с белком горячим сиропом должно положительно влиять на белок. Но лично я использую сухой пастеризованный белок. Восстанавливается белок так: 2 чл порошка + 2 стл воды. В зефире я просто всыпаю порошок в пюре, без воды. А вот для белкового крема - развожу.

Сразу отвечаю на вопрос, где взять агар, патоку и пектин. Я покупаю все это в одном интернет-магазине, ну и не только это, поэтому мне получается выгодно.

Теперь о 2 рецептах: чадейкином варианте и втором, который у меня прижился.
В первом рецепте не используется патока и готовый сахарно-агарный сироп нужно немного остудить. Зачем - я не понимаю. Потому что сироп без патоки при остывании начинает засахариваться - на нем образуется корочка. Ну и горячий он более текуч.
Кроме того, в этом рецепте какое-то сумасшедшее количество сахара. Я такое не люблю, ну, и поджелудочную жалко же.
Зефир по этому рецепту у меня получился вкусный, но похожий на безе. Он тает во рту, он совсем не похож на магазинный. В один из вариантов я добавила для цвета чай матча, в итоге у меня получился зефир с выраженным чайным вкусом - на любителя :))

Во втором рецепте используется патока и сахара меньше (а я еще уменьшила), а пюре больше.

Что еще нужно? Кухонные весы и мерные ложки. Стоят недорого, места занимают мало, пользы приносят много. Еще у меня есть ювелирные весы для взвешивания всяких агаров и специй (у них точность до 0,01 гр, а у кухонных - до грамма и большая погрешность, если вам надо взвесить до 10 гр), но это уже баловство, конечно.

Теперь вариант, который использую я. Подробно, что и как делать и как не делать :)) Много текста и подробное описание только потому, что я уже знаю, на что нужно обратить внимание. Делается зефир просто и довольно быстро, иначе я бы не ковырялась с ним по 2 раза в неделю :) В первый раз, конечно, дольше, потом быстрее и проще. К тому же у меня стационарный миксер, который мешает, пока я мою посуду :)Read more... )
 
 
feles_catus
21 December 2013 @ 09:37 pm
Skinny, угу. Шоколад сразу заменила семечками. Из специй решила взять чайную масалу (основные сост. - имбирь и черный перец). Меня отвлекли, и я бухнула 2 стл вместо чайных... неплохо получилось, перечно так :))

Надо:
1 ч ц\з муки
1\4 чл соды
2 чл специй
1\2-3\4 ч сахара
2 стл масла
1 белок (или 2 стл сметаны, или 2 стл тыквы)
2 стл тыкв.пюре (думаю, за неимением можно брать яблоко)
1\2 шокочипсов или семечек и т.п.

Процесс:
1. Смешать муку, соду, специи.
2. Смешать масло, тыкву, белок\сметану.
3. Смешать все вместе, вмешать шоколад или семечки. Если тесто сухое, добавить еще кефира или молока.
4. Выкладывать ложкой, печь при 175С, вынимать еще мягким.
 
 
feles_catus
Делала уже много раз, рецепт изменила на еще более "худой" :) Вместо шоколада больше нравится добавлять изюм.

Нужно:
1/2-3\4 ч сахара
2 стл масла (я беру растительное)
2 стл сметаны (можно заменить белком) + 2 стл ябл. пюре или 4 стл пюре
1 ч ц\з муки
1/4 чл соды
1/2 ч шокочипсов или изюма или whatever

Процесс:
1. Смешать муку и соду.
2. Яблочного пюре у меня нет, поэтому я тру небольшое очищенное яблоко, смешиваю со сметаной, сахаром и маслом и прохожусь "ногой" блендера.
3. Смешать муку с яблочной смесью, добавить шоколад или изюм. Тесто должно быть липкое, как на кекс.
4. Печенье с небольшим содержанием масла печется при невысокой Т (160-180С) и до зарумянивания снизу. Оно должно остаться мягким, иначе после остывания будет очень твердым.
Печенье отличное, делаю постоянно. Можно менять добавки, специи - каждый раз новый вкус.
 
 
feles_catus
Печенье с сайта skinnytaste, низкокалорийное :)

Нужно:
1 ч муки
2 ч хлопьев
1 чл разрыхлителя
1\2 чл соды
1\2 чл корицы
2 стл слив. масла (я брала растительное)
1 ч сахара (я брала 3\4)
1 яйцо (у меня был белок)
60 гр яблочного пюре
3\4 ч семечек (в оригинале был шоколад, что несколько недиетично :))

Процесс:
1. Смешать муку, хлопья, разрыхлитель, соду, корицу и семечки.
2. Отдельно смешать яйцо, сахар, масло и яблоко. Я натерла яблоко и прошлась по всей массе блендером.
3. Смешать все в тесто, выкладывать на противень ложкой (оно жидковатое) на расстоянии, печь при 180С минут 15.
Отличное мягкое печенье.
 
 
feles_catus
03 May 2013 @ 11:28 am
В последние месяцы я стала часто готовить эти сухарики: быстро, удобно, много вариаций с одной основой. Удобно брать с собой, долго хранятся. Очень пикниковая еда :)
Пишу сначала основу, потом варианты наполнителя.

На 2 больших батона (они потом нарезаются):
1 ч хлопьев (я беру смесь из 4 злаков)
1,5-1,75 ч муки
1\3 чл соды
1 ч сахара
2 яйца (можно заменить белками)
молоко или вода по необходимости

что можно добавить в любых сочетаниях:
разные семечки (подсолнух, тыква, лен, кунжут, калинжи и т.п.)
любые орехи
любые сухофрукты (тут уточню: дыня и изюм у меня подгорели; размоченная курага приобретает вкус свежих абрикос!)
цукаты
кокосовая стружка

Процесс:
1. Хлопья смолоть в блендере (не в муку), смешать с сахаром, мукой, содой.
2. Орехи порубить, сухофрукты по необходимости предварительно запарить, потом нарезать. Смешать с мукой.
3. В сухую смесь добавить яйца и жидкость по необходимости. Смесь должна увлажниться и слепиться в ком. Мне удобнее лепить сразу 2-3 кома, потому что слишком много всего :)
4. Получившиеся батоны выпекать при 160-180С до появления корочки.
5. Достать, немного остудить. Сразу они слишком мягкие и разваливаются, потом станут слишком твердыми :) В общем, остудить немного и нарезать.
6. Разложить печенье на противне и допечь еще около получаса до готовности.
Обожаю :)

Я еще пыталась разобраться, чем бискотти отличаются от кантуччи. Получается, бискотти - это все виды таких сухариков (или даже вообще любое печенье), а в кантуччи есть масло и миндаль (тут источники говорят о разном). А кантуччини - это уменьшительное просто.
Вот еще есть такое пояснение:
"Кантуччини - это вид в семействе продуктов, которые называются бискотти. Этимология слова бискотти - дважды выпеченный. Т.е. батончики сначала выпекаются до полуготовности, потом нарезаются на дольки и второй раз допекаются до окончательной готовности. А отличие кантуччи от кантуччини - в том, что кантуччини - это маленькие кантуччи )) Т.е. "ни" - это уменьшительно-ласкательный суффикс в итальянском языке. Но я просил не путать кантуччи с кантуччини, т.к. на рынке есть два продукта - кантуччи и кантуччини, которые разнятся не только по размеру, но и по составу и вкусу, соответственно. Кантуччини PLAISIR ничем не отличаются от кантуччини, что продаются повсеместно в Италии"
 
 
feles_catus
17 April 2013 @ 12:28 pm
О, это так давно было. Рецепт брала этот, но тесто делала оригинальное, т.е. с 250 гр муки.


Первой ошибкой было попробовать его чуть теплым. Он обязательно должен не просто остыть, а постоять в холоде! И через сутки-двое в холоде он еще вкуснее становится! Слой теста мне тоже был толстоват. В общем, сразу последовала вторая версия:


Сделала половину теста на ту же форму. Вместо макового слоя - ягодный. В творожный слой положила меньше белков. И выстояла в холоде после выпечки :)

Тесто (хватит половины):
250 гр муки
1 чл разрыхлителя или 1\3 чл соды
2 желтка (белки пойдут в творожный слой)
150 гр масла
80 гр сахарной пудры

Маковая начинка:
170 гр молотого мака
60 гр сахара
50 гр растопл. сл. масла
1 чл корицы
2 чл лим. сока
изюм по желанию

Творожная начинка:
250 однородного творога (сито или блендер в помощь)
250 гр сметаны
60 гр сахара
2 желтка
4 белка
2 стл картофельного крахмала

2 стл варенья

Процесс:
1. В миске смешать муку, соду, пудру, добавить масло и перетереть руками в крошку. Добавить желтки и замесить тесто.
2. Распределить тесто по дну разъемной формы (можно сделать небольшие бортики), смазать вареньем.
3. Смешать в миске все для маковой начинки, выложить поверх теста.
4. Для творожной начинки смешать творог, сахар, желтки, сметану, крахмал.
5. Взбить отдельно белки до пиков, аккуратно лопаткой вмешать белки в творог.
6. Выложите творожную начинку поверх макового слоя.
7. Поставьте в предварительно разогретую до 180С духовку на 60-75 мин.
После выпечки пирог нужно полностью остудить и выдержать 12+ часов в холодильнике, потом достать из формы. Можно посыпать сахарной пудрой.
 
 
feles_catus
01 October 2012 @ 01:01 pm
Дааа, я его сделала! Я не фанат зефира, но вот этот мне понравился: маленькие тающие во рту кусочки. Он не похож на безе, не приторный. Но в процессе я психовала :)) Надо себе где-нибудь высечь: ничего не нужно менять в рецептах ГОСТ! То я орехи в "Киевский" не положила, то тут накрутила... в итоге в зефире немного чувствовались сахарные крупинки. В общем, сделаю ещё раз точно, но половину порции, а то мне негде было его сушить :)


На 1 кг зефира:
4 чл агара (я бы взяла 5, наверное, мой уже не так хорошо желирует)
160 мл воды
475 гр сахара

250 гр яблочного пюре (350 гр свежих чищенных яблок)
250 гр сахара
1 белок

Процесс:
1. Агар залить водой.
2. Яблоки нарезать и запечь (я приготовила на пару), пюрировать блендером, смешать с сахаром, остудить.
3. Воду с агаром поставить на огонь, довести до кипения и всыпать сахар. Варить сироп нужно до 110С или пока от лопатки не потянется ниточка. Это было очень утомительно. Сироп быстро дошёл до 104С, а потом я долго и нудно его варила. Наконец-то показалось 110С, но ниточка у меня была сомнительная.
4. Яблочное пюре взбить миксером до посветления, добавить белок и взбить до пышной белой массы.
5. Слегка остывший сироп влить тонкой струйкой, не переставая взбивать. Масса будет похожа на безе.
6. Агар начинает застывать при 40С, поэтому нужно успеть отсадить из мешка килограмм зефира! Можно на бумагу, можно на силикон. И на сутки оставить его сохнуть.
Я не посыпала его пудрой и не склеивала по 2 штуки. Через часов 12 зефир уже обсох, так что я его просто перевернула и оставила сохнуть другую сторону.


 
 
feles_catus
23 August 2012 @ 07:39 pm
Киевский деду на 78-летие.


Кокосовый бисквит с кокосовым масляным кремом на 9-месячье


Да, незаморочливый у меня такой декор :)
 
 
feles_catus
02 May 2012 @ 09:00 pm
Сообщество [livejournal.com profile] provocook я читаю с самого начала, и неоднократно оно меня провоцировало... но недопровоцировало :) И воооот! Наконец! Белый десерт! Белки стояли в холодильнике еще с Пасхи и молили об утилизации, а в шкафчике кокосовая мука требовала применения :)))

Кокосовое безе
260 гр белков (примерно 8 шт)
300 гр сахара
3\4-1 ч кокосовой муки

1. Взбить теплые белки с сахаром до твердых пиков (ооо, как же это долго!!!).
2. Аккуратно вмешать кокосовую муку.
3. Выложить массу на пергамент или силикон - хоть фигурно, хоть корзинкой.
4. Поставить в нагретую до 250С духовку. Через 4-5 мин выключить духовку и оставить часа на 1,5, пока не остынет духовка.

Безе очень сладкое, с легким кокосовым ароматом. Хорошо с кислыми ягодами. С малиной, например :)


Творожный крем
домашний творог
сметана
сахарная пудра

Пропорции зависят от влажности творога и желаемой сладости.
Все смешать и взбить блендером до состояния крема.

Read more... )
 
 
feles_catus
05 April 2012 @ 09:25 pm
Рецепт отсюда.
копия рецепта )
Я представила, как буду пытаться свернуть рогалики, а начинка будет гадко вываливаться... Поэтому я раскатала пласт теста, выложмла начинку, свернула рулетом и нарезала. Получилось хорошо :)
 
 
feles_catus
27 December 2010 @ 04:37 pm
 Торт "Киевский"

Я делала с грецкими орехами. С покупным - не сравнить! И получается он дешевый, кстати.
_mg_3699_1
 
 
feles_catus
02 August 2010 @ 03:36 pm
Нужно:
2 белка
100 гр сахара*
1 ст.л. крахмала
1 ч.л. уксуса

Приготовление:
1. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Аккуратно вмешать уксус и крахмал.
2. Духовку разогреть до 180С. Переложить белковую массу в кондитерский мешок и сделать "корзинки" из белка на бумаге для выпечки. Можно сделать пирогом.
3. Уменьшить до 150С, печь 60-75 минут. Сверху должна быть хрустящая корочка, а внутри мягко. Вместо крема была просто клубника.

*Сахара меньше брать нельзя. Как говорит Лена-[livejournal.com profile] elaizik , минимум 50 гр сахара на белок.
_mg_3383_1
 
 
feles_catus
31 May 2010 @ 04:38 pm
Sommerliche Pawlowa

2 белка
40 гр сахара
1 ст.л. крахмала
1 ч.л. уксуса

Крем:
300 нежирного творога (протертого)
150 гр нежирного натурального йогурта
300 гр ягод

Приготовление:
1. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Аккуратно вмешать уксус и крахмал.
2. Духовку разогреть до 180С. На бумагу выложит белковую массу кругом. Тут варианта 2: я делала торт (т.е. один большой круг), можно сделать пирожные. В случае с пирожными в безе должна быть выемка для крема.
3. Уменьшить до 150С, печь 60-75 минут. Сверху должна быть хрустящая корочка, а внутри мягко.
4. Для крема смешать творог с йогуртом, выложить в выемки в безе, украсить ягодами.

Мой вариант:
1. Это был торт, т.е. один круг. В белки я добавила рубленый черный и белый шоколад, всего брала в 2 раза больше (кроме уксуса).
2. Второй раз я сделала прямоугольник, в белки добавила молотые орехи.
3. Творожный крем я не пробовала (а надо), делала со сливочным. Понравилось сочетание сладкого крема и кислой вишни.
Вообще, в безе можно класть совсем немного сахара, а сладость компенсировать кремом. Или наоборот.

Очень вкусно. Очень недолговечно, увы :)
_mg_3334_2

очень по теме:
Технология взбивание белков ручным способом или с помощью миксера ( ручного, стационарного).
Взбить белки
Как вмешать наполнитель во взбитые белки или взбитые яйца