feles_catus
04 February 2012 @ 12:49 pm
Рецепт на форму объемом 1.7 л
90 гр муки
30 гр крахмала
200 гр сахара
210-220 гр яиц (примерно 4 средних яйца)

Сначала подготовить форму. Обычно это сковорода смазанная маслом. Можно и мукой по маслу обсыпать. Сковорода может быть глубокая или не очень. Главное, чтоб у неё объем был 1.7л как минимум (для количества бисквита в этом рецепте).
Почистить и порезать яблоки, уложить на дно формы или сковороды.
Яйца взбить пока не посветлеют и не запенятся. Примерно 2-3 минуты на большой скорости.
Очень тонкой струйкой всыпать сахар, продолжая взбивать яйца. Образуется светлая яично-сахарная пена. Взбивание длится ещё пару-тройку минут на большой скорости.
Готовность яично-сахарной массы определяют, проведя пальцем по лопатке. Если масса стоит по сторонам желобка и не течет, то яичная пена готова.
Перейти на самую низкую скорость. Просеивать муку с крахмалом в яичную пену, пока она вмешивается. Бисквитное тесто на цельных яйцах будет готово за 30-40сек. Особо его не вымешивают, просто перемешивают муку с яичной пеной до однородности.
Тестом заливают фрукты на сковороде.
Внутри бисквитной массы будут пузыри воздуха. Их надо выбить. Уложить на стол полотенце и поударять сковородой с тестом по столу. Сильно и настойчиво, пока пузыри воздуха не поднимутся к поверхности и не лопнут. Так получится очень ровный в разрезе бисквит, без туннельных дыр и каверн. Можно избавиться от крупных пузырей воздуха в тесте другим способом, просто окунув в тесто вилочку или лезвие ножа и поводив по тесту вилочкой или лезвием ножа.
Испечь до готовности: 40-60 минут на маленьком огне.
Дать пирогу остыть в форме 20-30мин, потом обвести по краям ножом и вывалить шарлотку на блюдо, чтоб фрукты оказались сверху.
Свежевыпеченная шарлотка чересчур сладкая и нежная, слишком сильно тает во рту. Созревание бисквита можно сильно ускорить, поставив свежую шарлотку в холод на 2-3 часа. После этого ее нужно достать из формы и посыпать сахарной пудрой с корицей. Хранят шарлотку при комнатной температуре.


*лучше выложить дно фольгой или бумагой, иначе яблоки прилипнут; стенки отходят легко.
**у меня было много яблок, поэтому если вы любите, чтобы был слой сухого бисквита, нужно брать яблок совсем немного.
***я пекла в 3-литровом казане :)

Такое вот невнятное фото. Но видно, сколько там яблок :)


 
 
feles_catus
Когда-то я его уже делала. В этот раз было 2 разных теста.
Несладкое:
2 яйца
60 гр муки
сухой укроп
луковый порошок
соль
щепотка соды
0,5 ч.л. уксуса
100 гр тыквенного пюре

Начинка - тертый сыр.


Сладкое:
2 яйца
50 гр сахара
60 гр муки
корица, имбирь
щепотка соды
уксус
100 гр тыкв. пюре.

Начинка - молотые грецкие орехи с медом.


Я все-таки пришла к выводу, что проще спечь либо 2 пласта теста, либо разрезать 1 пополам, между ними положить начинку и порезать на квадратики. И мороки меньше, и вкусно :)

 
 
feles_catus
Забыла рассказать о деньрожденческом печенье и торте. Я собиралась делать бисквит с суфле "птичье молоко" по ГОСТу, но для начала решила сделать "тренировочное" суфле на полпорции.
Рецепт на полную порцию:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт (не кладу)

Процесс:
1. Агар замочить в 140мл воды на несколько часов.
2. Взбить масло со сгущенкой.
3. Воду с агаром на небольшом огне довести до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел (1 минута). Всыпать сахар.
4. Поставить на средний огонь. При непрерывном помешивании довести до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снять с огня.
5. Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. (я делала это суфле 2 раза, но оба раза нитки у меня так и не получилось, хотя сироп отчаянно пузырился)
6. Остудить сироп до 80С. Тем временем взбить охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпать лимонную кислоту и взбить до плотности.
7. Влить тонкой струйкой горячий сироп в белки - масса увеличится в объеме.
8. Взбить до плотности, вмешать масло со сгущенкой.

Суфле получается очень вкусное, с покупным не сравнить! Но - жууутко сладкое. Я думаю, можно не добавлять сгущенку, чтобы хоть как-то уменьшить сладость.
К пробному суфле было сделано песочное шоколадное печенье.


Бисквит для торта я всегда делаю по этому рецепту, он идеальный:
85 гр муки + 15 гр крахмала
185 гр сахара
7 яиц (210 гр белков + 140 гр желтков)
1\4 ч.л. лимонного сока

разъемная форма

Процесс:
1. Трижды просейте муку с крахмалом.
2. Взбейте желтки с половиной сахара до "ленточек".
3. Отдельно взбейте белки до появления пузырьков, добавьте сок, взбейте до мягких пиков. Всыпьте сахар, взбейте белки до твердых пиков.
4. Влейте желтки в белки и аккуратно смешайте обе массы движениями снизу вверх (метод складывания).
5. Посыпьте смесь 1\3 муки, смешайте складыванием. Остальную муку смешайте так же.
6. Дно формы застелите бумагой, стенки не смазывайте и не выкладывайте бумагой: бисквит будет расти и для этого ему нужно "цепляться" за стенки.
7. Вылейте тесто в форму, разгладьте.
8. Пеките при Т 150С около часа (не открывайте духовку первые 50 минут). Проверьте спичкой. Если сомневаетесь в готовности, лучше оставьте в духовке еще на некоторое время.
9. Вытащите бисквит из духовки и переверните форму. Установите перевёрнутую форму краешками на четырёх перевёрнутых стаканах. После того как бисквит остывал 2 часа, форму можно перевернуть правильной стороной и продолжать остужать просто на рабочей поверхности по крайней мере ещё 1 час.
10. Пробегитесь ножом вдоль бортиков формы, освобождая бисквит. Даже если у вас разъёмная форма (что предпочтительно), стенки бисквита всё равно должны быть полностью освобождёны прежде чем вы снимите бортики. Наклоните бисквит и снимите дно формы и пергаментный круг.
11. Перед использованием бисквит должен выстояться минимум сутки (можно больше). Для ускорения процесса уплотнения бисквита его можно отправить на холод.

Я описала, как делаю я, по ссылке более подробно и немного иначе.

Для торта я разрезала бисквит на 3 части (сначала надрезала его ножом по кругу, а потом ниткой). Положила в форму первый корж, залила суфле, поставила в холодильник минут на 10. Так же с остальными. Застывшее суфле залила шоколадной глазурью, охладила. Достала торт из формы и покрыла глазурью бока.

 
 
 
feles_catus
02 August 2010 @ 03:26 pm
Нужно:
1,5 ч самовосходящей муки
180 гр сливочного масла
18 ст.л. сахара
3 яйца

Процесс:
1. Взбейте масло с сахаром. Постепенно добавьте яйца.
2. Всыпьте муку и аккуратно ее вмешайте.
3. Вылейте тесто в форму и поставьте в разогретую до 190-200С духовку. Пеките около 30 минут.
4. Выньте из духовки и дайте остыть. Разрежьте на 2 коржа, смажьте джемом.
Я смазала заварным кремом, причем смазывала теплые коржи, чтобы лучше пропитались. Очень вкусно :)
_mg_3495_2
 
 
feles_catus
20 December 2009 @ 08:04 pm
Swiss roll тот же

Крем:
2 желтка
150 гр сахара
30 гр муки
200 мл молока
100-120 мл крепкого натурального кофе
Варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения.
Взбить со 120 гр сливочного масла.

На один рулет нужно где-то треть порции крема.
IMG_2656
 
 
feles_catus
Schwarzwälder Kirschtorte

рецепт из книги )

Торт этот я пообещала сделать давно, но перевести рецепт заранее не удосужилась. А зря.
Итак, ночь. Я беру книгу и начинаю читать рецепт. Все понятно. Кроме фразы "Das Eigelb unterheben". Т.е. что-то нужно сделать с желтками - то ли выбросить, то ли добавить в белки. Интернета нет. В бумажном словаре есть только значения слова heben и приставки unter. Получается фигня, с кулинарией никак не связанная. Звоню брату, чтобы посмотрел в инете перевод, брата нет дома. Поискать в интернете другие рецепты этого торта тоже никак. Шо робыть?! Подумала и решила, что с одной стороны, если бы использовались только белки, то было бы указано "6 белков", а не "6 яиц, разделить". С другой стороны, если бы желтки нужно было добавить в тесто, то это было бы как-то подробнее описано, а не одним глаголом. В общем, решила желтки не класть.
Торт пропитался хорошо, но коржи жестковаты.
Через пару дней добралась до интернета и бегом смотреть перевод. В словарях этого глагола нет. Иду к "пану Дюдену" (на самом деле он Дуден, но наша фашистка в университете именно так его называла) - самый большой и популярный толковый словарь немецкого. А он мне говорит, что unterheben = unterziehen, т.е. надевать что-то под другую одежду, поддевать. Явно с кулинарией никак не связано. Решаю написать в личку кому-нибудь из кулинарш, живущих Германии, ибо гештальт свирепствует и спать не дает :)) Но сначала просто забила в Гугле это слово. И шо ви думаете? Первая же ссылка вопит: "Was bedeutet unterheben??". Вот, даже немцы не все знают, что означает этот глагол. И оказывается, что в кулинарии он означает "очень осторожно вмешать". Вот вам и подробное описание процесса, только одним словом.
Так что торт буду делать еще, только уже правильно :))

 
 
feles_catus
Для меня тыква - это овощ, ну, не воспринимаю я ее в сладком виде! Саша приготовила сладкий тыквенный рулет со сливочной начинкой, а я сделала несладкий рулет.
Итак, как я преобразовала рецепт:
100 гр. муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
моя специя

3 больших яйца
150 гр. тыквенного пюре

У меня была форма чуть меньше, так что я приготовила тесто из 2\3 ингредиентов.
Начинка - сырная паста.

Буду делать обязательно еще!
 
 
feles_catus
Шоколадный глазированный бисквит

рецепт и уточнения )
 
 
feles_catus
Шоколадный бисквит "Черная магия"
рецепт отсюда
245г муки в.с.
3/4 стак непрепарированного какао (
HERSHEY'S Cocoa )
2 ч.л. соды
1 ч.л. пекарского порошка
1 ч.л. соли

400г сахара (2 стак)
112г растительного масла (1/2 стак)

2 яйца (100г)
1 стак крепкого черного кофе или 1 стак кипятка с 2 ч.л. растворимого кофе
1 стак кефира или простокваши

Глазурь: жидкий швейцарский (170г крема:250г шоколада) или американский ганаш, кофейная глазурь
Начинка: ганаш, кофейная глазурь, повидло или джем (абрикосы, клубника, вишня, если глазурь шоколадная)

На один пирог или два круглых бисквита диаметром 9 дюймов (22.5см). Прогреть печь до 350Ф. Перемешать сухие, влить яйца, кефир, и смесь кофе с маслом и ванилью. Сбивать 2 минуты на средней скорости. Получится жидкое тесто. Разлить в формы для выпечки и печь до готовности в течение 30-40мин.


уточнения )
Очень вкусный и шоколадный!!
 
 
feles_catus
15 October 2009 @ 04:46 pm
Вчерашний разговор с [livejournal.com profile] lillaya о бисквитах напомнил мне об аглицкой книге почти полувековой давности о бисквитах. Порылась я в ней и нарыла рецепт бисквитного рулета, классического такого.
Утром сходила за продуктами и радостно принялась за его приготовление, для теста на форму 22*32 см нужно:
3 больших яйца
6 ст.л. сахара (брала пудру)
3/4 чашки муки (около 160 мл)
1 ч.л. разрыхлителя

Долго все взбивала, аккуратно вмешивала муку, поставила печься при 220С (425Ф). По рецепту далее нужно достать горячий бисквит, намазать его теплым джемом и сразу свернуть.
Но тут у меня зазвонил телефон. Нужно было перевести техпаспорт с немецкого, опять срочно, а як же. Я допекла еще пару минут бисквит и пошла переводить. Через 2,5 часа я отползла от ноута, голодная и замерзшая в зюзю. Разогрела в духовке бисквит, намазала его дынно-яблочным повидлом и кое-как свернула. И вот он перед вами: