feles_catus
05 March 2014 @ 04:14 pm
Обещала я тут некоторым рассказать про свой зефир. Так получилось, что в последнее время я его постоянно делаю, но не писала о нем потому, что пока не определилась с рецептом. Когда-то я делала зефир по чадейкиной интерпретации ГОСТовского рецепта. И долгое время не возвращалась к зефиру вообще, но как-то в феврале купила зефир и поняла, что надо еще раз сделать :) Сначала повторила по этому же рецепту, потом нашла другой, по нему и готовлю. Для начала напишу подробно о том, что и зачем нужно для зефира.

Фруктовое \ягодное пюре. Основа зефира - это пюре и сахар, хотя многие считают, что взбитый белок. Еще многие считают, что зефир пекут, как безе :)) В основном рецепте за основу берется яблочное пюре с высоким содержанием пектина. Т.к. "высокопектиновые" яблоки мне не попадаются, я добавляю в пюре порошковый пектин. В итоге я обнаружила, что за основу можно брать любое пюре - хоть фруктовое, хоть ягодное, хоть овощное для извращенцев, главное - загустить его пектином.
Пектин бывает разный, какой у меня - не знаю. Поэтому на всякий случай добавляю кислоту. И пюре с пектином нужно обязательно прогреть.

Агар. Заменить его желатином нельзя, да и смысла я не вижу, агар сейчас вполне себе доступен, к тому же его нужно намного меньше, чем желатина. Про супер-пупер свойства агара писать не буду, кому интересно - в сети полно статей. Агар, во-первых, дает вот эту плотную зефирную структуру, во-вторых, его не просто можно, а нужно кипятить, в-третьих, он застывает при комнатной Т и не тает потом.
У разного агара разная сила геля. Ни на самом агаре (у меня), ни в рецептах не указывается необходимая сила геля. Потому количество определяется методом тыка :)

Патока. Крахмальная патока - это такая странная сладковатая абсолютно прозрачная и очень густая масса. Если патоку нагреть, она становится более-менее текучей, с патокой же комнатной Т работать очень сложно, она как клей, в холодной воде тоже не отмывается, в теплой - легко. У меня патока была в пластиковой коробке, я ее нагрела и перелила в стеклянную банку, потому что ее так проще прогревать каждый раз, когда мне надо взять патоку.
Для чего она нужна? Патока замедляет процесс кристаллизации сахара и, как мне кажется, удерживает влагу.

Белок. На 1 кг зефира берется 1 или 2 белка (разные рецепты). Честно говоря, мне не совсем понятно, зачем он там, но пусть будет. Я боюсь сырых яиц, хотя по идее заваривание пюре с белком горячим сиропом должно положительно влиять на белок. Но лично я использую сухой пастеризованный белок. Восстанавливается белок так: 2 чл порошка + 2 стл воды. В зефире я просто всыпаю порошок в пюре, без воды. А вот для белкового крема - развожу.

Сразу отвечаю на вопрос, где взять агар, патоку и пектин. Я покупаю все это в одном интернет-магазине, ну и не только это, поэтому мне получается выгодно.

Теперь о 2 рецептах: чадейкином варианте и втором, который у меня прижился.
В первом рецепте не используется патока и готовый сахарно-агарный сироп нужно немного остудить. Зачем - я не понимаю. Потому что сироп без патоки при остывании начинает засахариваться - на нем образуется корочка. Ну и горячий он более текуч.
Кроме того, в этом рецепте какое-то сумасшедшее количество сахара. Я такое не люблю, ну, и поджелудочную жалко же.
Зефир по этому рецепту у меня получился вкусный, но похожий на безе. Он тает во рту, он совсем не похож на магазинный. В один из вариантов я добавила для цвета чай матча, в итоге у меня получился зефир с выраженным чайным вкусом - на любителя :))

Во втором рецепте используется патока и сахара меньше (а я еще уменьшила), а пюре больше.

Что еще нужно? Кухонные весы и мерные ложки. Стоят недорого, места занимают мало, пользы приносят много. Еще у меня есть ювелирные весы для взвешивания всяких агаров и специй (у них точность до 0,01 гр, а у кухонных - до грамма и большая погрешность, если вам надо взвесить до 10 гр), но это уже баловство, конечно.

Теперь вариант, который использую я. Подробно, что и как делать и как не делать :)) Много текста и подробное описание только потому, что я уже знаю, на что нужно обратить внимание. Делается зефир просто и довольно быстро, иначе я бы не ковырялась с ним по 2 раза в неделю :) В первый раз, конечно, дольше, потом быстрее и проще. К тому же у меня стационарный миксер, который мешает, пока я мою посуду :)Read more... )
 
 
feles_catus
Пекла я на прошлой неделе лимонный бисквит для торта и отлила немного теста в маленькую форму. И вот лежал у меня все эти дни одинокий бисквит, ждал своего крема. В честь Дня Победы сделала солнечный лимонный крем. Рецепт из австралийской книги, на 4 лимона, я делала из 1.

Нужно:
1 лимон
30 гр сахара
1 яйцо или 2 желтка
1\2 чл кукурузного крахмала
40 гр сл. масла

Процесс:
1. С лимона снять цедру и выдавить сок (у меня получилось около 80 мл). Смешать с сахаром и разболтанным яйцом.
2. На водяной бане "варить" эту смесь до загустения, добавить крахмал, размешать, проварить пару минут. Процедить через сито от цедры и возможных комочков.
3. Вернуть крем на вод. баню, смешать кусочки масла.
У меня оставался от торта масляный крем Шарлотт, поэтому я масло не добавляла, а взбила потом лимонный крем с 40 гр масляного крема. Очень вкусный крем :) Но некоторым очень кисло, надо пробовать.
 
 
feles_catus
23 March 2013 @ 12:00 pm
Это индийская сладость, которую я делала уже много раз, но всё не то :)) Найденный в сети рецепт меня ни коим образом не удовлетворяет, поэтому я решила обратиться к рецепту бурфи - еще одной индийской сладости. Делала много раз, рецепт когда-нибудь :)
В честь семечкового раунда в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 сделала очередную попытку. Хорошо, но буду еще исправлять :))

Нужно:
70 гр сливочного масла*
70 гр сметаны
50 гр кокосовой стружки
70-100 гр сахара+2 стл воды
100 гр кунжута
сухое молоко**

Процесс:
1. На сухой сковороде обжарить кунжут, дать остыть.
2. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар и немного воды, нагреть до растворения сахара, добавить масло. Когда масло растает, добавить сметану, перемешать и через минуту выключить. Смесь должна остыть хотя бы до 40С, иначе молоко скомкуется (было дело :)).
3. В масляную смесь вмешать кокос и кунжут. Далее добавлять сухое молоко, замешивая массу миксером, пока она не станет очень густой.
4. Охладить массу в холодильнике пару часов. Скатать шарики, обвалять в кунжуте.
*я хочу, чтобы шарики не очень размягчались в тепле, поэтому взяла половину кокосового масла - не помогло; думаю, либо убрать сметану, либо полностью брать кокосовое;
**молоко должно быть не менее 25% жирности и вкусное! Я нашла прекрасное молоко, которое можно есть прям ложкой :)
 
 
feles_catus
Для граммов - умножить на 30.

У меня форма 20х30 см, можно брать меньшую, но не больше:
8 oz шоколада (я пробовала с обычным и белым пополам, с черным плиточным)
2 oz сл. масла
4 oz сахара (я пробовала 4 и 2 унции, лучше 1 или вообще без)
4 oz кокосовой стружки
2 oz изюма (я ошпариваю кипятком)
2 oz вишнёвых цукатов (у меня ананасовые), думаю, можно заменить изюмом
1 яйцо

Процесс:
1. Шоколад растопите на водяной бане, вылейте в форму и распределите по дну.
2. Смешайте все остальные ингредиенты, распределите поверх застывшего шоколада.
3. Выпекать полчаса при 150С.
Очень вкусно, очень сладко, такие себе конфеты :)
 
 
feles_catus
25 October 2012 @ 08:44 pm
Мне напомнили об этих конфетах, и я решила, что давно их не делала, а ведь они прекрасны! В этот раз я специально записала пропорции и немного изменила рецепт. Я заменила часть кэроба панировочными сухарями :) Дело не в экономии, дело во вкусе и консистенции :)

Конфеты с мёдом:
8 стл (60 гр) кэроба
8 стл (80 гр) сухарей
5-7 стл (50-70 гр) толченых орехов
6 стл воды
6 стл меда (зависит от густоты)

Смеси нужно минут 5-10 постоять, чтобы сухари набухли, тогда масса становится сильно гуще, чем сразу после смешивания, лепится легко.

Конфеты со сгущенкой:
8 стл кэроба
5 стл сухарей
90 гр сгущенки
50-70 гр орехов

Аналогично. Эти конфеты я покрыла белым шоколадом. На следующий и последующие дни эти конфеты оставались свежими, а медовые без глазури подсохли. Так что стоит все конфеты покрывать глазурью.
По вкусу медовые и "молочные" не отличаются :))

А в остатки растопленного белого шоколада я добавляю кэроб и орехи - и вот третий вид :)
 
 
feles_catus
01 October 2012 @ 01:01 pm
Дааа, я его сделала! Я не фанат зефира, но вот этот мне понравился: маленькие тающие во рту кусочки. Он не похож на безе, не приторный. Но в процессе я психовала :)) Надо себе где-нибудь высечь: ничего не нужно менять в рецептах ГОСТ! То я орехи в "Киевский" не положила, то тут накрутила... в итоге в зефире немного чувствовались сахарные крупинки. В общем, сделаю ещё раз точно, но половину порции, а то мне негде было его сушить :)


На 1 кг зефира:
4 чл агара (я бы взяла 5, наверное, мой уже не так хорошо желирует)
160 мл воды
475 гр сахара

250 гр яблочного пюре (350 гр свежих чищенных яблок)
250 гр сахара
1 белок

Процесс:
1. Агар залить водой.
2. Яблоки нарезать и запечь (я приготовила на пару), пюрировать блендером, смешать с сахаром, остудить.
3. Воду с агаром поставить на огонь, довести до кипения и всыпать сахар. Варить сироп нужно до 110С или пока от лопатки не потянется ниточка. Это было очень утомительно. Сироп быстро дошёл до 104С, а потом я долго и нудно его варила. Наконец-то показалось 110С, но ниточка у меня была сомнительная.
4. Яблочное пюре взбить миксером до посветления, добавить белок и взбить до пышной белой массы.
5. Слегка остывший сироп влить тонкой струйкой, не переставая взбивать. Масса будет похожа на безе.
6. Агар начинает застывать при 40С, поэтому нужно успеть отсадить из мешка килограмм зефира! Можно на бумагу, можно на силикон. И на сутки оставить его сохнуть.
Я не посыпала его пудрой и не склеивала по 2 штуки. Через часов 12 зефир уже обсох, так что я его просто перевернула и оставила сохнуть другую сторону.


 
 
feles_catus
Это был экспромт:
150 гр густых сливок
150 гр творога
300 гр малинового пюре
100 гр сахара

Всё взбить блендером :)
Творог можно заменить сметаной. Малину можно протереть, если раздражают косточки. Если брать другие ягоды, то их можно проварить с сахаром для мягкости, пюрировать и протереть. В общем, вариации :)

 
 
feles_catus
23 August 2012 @ 06:40 pm
У [livejournal.com profile] fleur_de_cassie обнаружилось мороженое из книги Дори Гринспэн "Baking. From my home to yours".

Ванильное мороженое

по 1 чашке цельного молока и густых сливок
2 желтка
1\2 ч сахара
ванильная эссенция

Процесс:
1. Смешать молоко и сливки, довести до кипения.
2. Взбить желтки с сахаром. Не прекращая взбивать, влить в желтки горячее молоко.
3. Вернуть смесь на огонь, нагреть до 70-80С, выключить. Вмешать ароматизатор.
Я прохлопала и смесь у меня закипела. И ничего страшного не случилось :)
4. Вылить смесь в контейнер, остудить. Дать охладиться в холодильнике, перемешать. Поставить в морозилку, через час-два (зависит от морозилки) ещё раз перемешать.
Мороженое получается жёлтоватого цвета. Если ароматизатор не добавлять, будет чувствоваться яичный привкус :)





Шоколадное мороженое

180 гр чёрного шоколада
1,5 ч густых сливок
1 ч цельного молока
3 желтка
1\3 ч сахара

Процесс:
1. Молоко и сливки довести до кипения. Половину смеси вылить на шоколад, размешать.
2. Взбить желтки с сахаром. Не прекращая взбивать, влить в желтки горячее молоко.
3. Вернуть смесь на огонь, нагреть до 70-80С, выключить. Вмешать шоколадную смесь.
4. Остудить, потом в холодильник (оно уже там станет густым). В морозилку, один раз перемешать, заморозить.
Отличное мороженое! За счёт большой жирности, довольно быстро тает.




На очереди ягодное :)
 
 
feles_catus
02 May 2012 @ 09:00 pm
Сообщество [livejournal.com profile] provocook я читаю с самого начала, и неоднократно оно меня провоцировало... но недопровоцировало :) И воооот! Наконец! Белый десерт! Белки стояли в холодильнике еще с Пасхи и молили об утилизации, а в шкафчике кокосовая мука требовала применения :)))

Кокосовое безе
260 гр белков (примерно 8 шт)
300 гр сахара
3\4-1 ч кокосовой муки

1. Взбить теплые белки с сахаром до твердых пиков (ооо, как же это долго!!!).
2. Аккуратно вмешать кокосовую муку.
3. Выложить массу на пергамент или силикон - хоть фигурно, хоть корзинкой.
4. Поставить в нагретую до 250С духовку. Через 4-5 мин выключить духовку и оставить часа на 1,5, пока не остынет духовка.

Безе очень сладкое, с легким кокосовым ароматом. Хорошо с кислыми ягодами. С малиной, например :)


Творожный крем
домашний творог
сметана
сахарная пудра

Пропорции зависят от влажности творога и желаемой сладости.
Все смешать и взбить блендером до состояния крема.

Read more... )
 
 
feles_catus
Рецепт.
Я бы сделала сметанный слой толще :)


 
 
feles_catus
Для сказочного раунда в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste

Помните, как принцесса за поцелуи купила у свинопаса чудо-горшочек, который пел песню и заодно рассказывал, у кого что сегодня на обед? "Фрейлины в восторге кричали : "Мы знаем, у кого сегодня сладкий суп и блинчики!"

Однажды злые люди бабушка пыталась накормить меня сладким супом: молоко, макароны и сахар. С тех у меня детская психотравма :)))
Но вот, сладкий суп реабилитирован!

молоко и малина (1:1 по объему)
сахар по вкусу

Просто взбить все блендером.

Блинчики, тут все просто:
3 ст. муки (половину взяла ц.з.)
3 ст. молока
3 яйца
100 гр сл.масла
2-3 ст.л. сахара
соль

Перед жаркой каждого блина кисточкой смазывать сковородку раст. маслом. Блинчики посыпать сахарной пудрой (и корицей). Употреблять со сладким супом :)


 
 
feles_catus
26 August 2011 @ 06:33 pm
Вообще это Карамельные конфеты с кунжутом, но у меня называются козинаками :)

1,5 стакана сахара + несколько капель лимонного сока
1\4 ст. воды
3\4 ст (150 мл) кунжута (100 гр)
0,5 чл соли*
1 ст л сливочного масла
3\4 чл соды**

Процесс:
1. В ковшике соедините сахар, воду и сироп глюкозы (или лимонный сок), помешивая доведите до кипения, накройте ковшик крышкой и кипятите на среднем огне в течение 4-х минут. За это время конденсат с крышки будет стекать по стенкам ковшика и не даст образовываться сахарным кристаллам. Снимите крышку и продолжайте готовить, не перемешивая, до стадии "мягкий шарик" - то есть когда пузырьки на поверхности сиропа начнут лопаться медленнее и станут крупнее.

2. Добавить кунжутные семечки и хорошо перемешать.

3. Продолжать готовить, постоянно помешивая пока сахар не начнет карамелизоваться - то есть коричневеть. Должен появиться характерный запах. Это может занять около 20 минут, в зависимости от температуры.

4. Уберите ковшик с огня, добавьте оставшиеся ингредиенты - масло, соль, ваниль и соду. Хорошо перемешайте.

5. Карамель начнет очень сильно пузыриться и станет такой что-ли пушистой... Пока этот процесс не закончился, вылейте смесь на пекарскую бумагу или на смазанный маслом противень. В принципе, можно оставить так как есть, а можно распределить массу ножом по противеню. Дать остыть до комнатной температуры, а потом разломать на кусочки. Иногда в этом помогает молоток...



*Меньше соли! Я вообще не понимаю этого прикола "посолить, чтобы было слаще", но это кол-во соли минимум в 2 раза можно уменьшить, а то и вообще убрать.
**Соды тоже меньше, чувствуется ее вкус.

Следующая попытка будет с подсолнечными семечками.
 
 
feles_catus
20 August 2011 @ 09:29 am
от Нины (вариант Christophe Michalak)


Я, наверное, не гурман :) Есть можно, повторять не буду.


 
 
feles_catus
09 August 2011 @ 09:02 pm
В моем случае, правда, с вареньем - малиновым и черносмородиновым.

На 2 порции:
кусочек свежего имбиря ~2 см
1 ч. молока
2 желтка
1\4 ч. сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. сл.масла
ягоды

Процесс:
1. Почистить и порезать мелко имбирь, залить молоком + половина сахара, довести до кипения. Дать молоку с имбирем настояться, процедить. Нагреть молоко.
2. Смешать желтки с сахаром, добавить крахмал. Помешивая, влить горячее молоко.
3. Нагревать смесь на маленьком огне, помешивая, минуты 2, пока не загустеет.
4. Перелить крем в другую емкость, накрыть крышкой или пленкой (чтобы не образовалась корка), полностью остудить.
5. В ягоды добавить немного сахара и 1-2 ст.л. воды, нагревать несколько минут ягоды в получившемся сиропе. Остудить.
6. В формочки выложить слоями крем-ягоды.


 
 
feles_catus
Рецепт отсюда.
Делала еще в 4 вариациях:
Без добавок


С красной смородиной. С черной смородиной.


И недавно с корицей. С ягодами - более влажная. Вкусные все!

копия рецепта )
 
 
feles_catus
23 January 2010 @ 06:04 pm
Да, я в курсе, что за окном -15, но мне захотелось :)) Я публиковала летом рецепт мороженого со сгущенкой, но т.к. качество сгущенки оставляет желать лучшего, я нашла другой вариант - вкуснее и полезнее :) Вообще это очень вкусный крем, который можно заморозить и получить мороженое.

Итак:
400 мл густых сливок (холодных!)
150 мл воды или молока (лучше молока, но я делала на воде и хорошо)
300 гр сахара

100 гр клубники (свежей или замороженной) или любых других ягод

1. Молоко смешать с сахаром, варить 5 минут на среднем огне. Хорошо охладить.
2. Клубнику размять в пюре.
3. Сливки взбить, постепенно вливая сироп. Добавить клубнику и еще раз взбить. Заморозить.

Добавлять нужно именно в этой последовательности, иначе сироп свернется от холодной клубники.

IMG_2771
 
 
feles_catus
Мама собралась дарить бабушке курагу и чернослив в шоколаде. А я возмутилась, ибо такие конфеты либо очень дорогие, либо просто дорогие и с плохим шоколадом. Я же могу сама сделать!
В домашних конфетах сплошные плюсы: сам выбираешь начинку, качество, количество и соотношение, а уж особенно важно, что сам выбираешь шоколад. Делаются быстро и весело :)
Из минусов: хранить нужно в холодильнике, потому что плиточный шоколад быстро тает,  отличие от кондитерского конфетного.

Для пробы я нашпиговала курагу миндалем, а чернослив грецким орехам, все это обмакнула в растопленный черный шоколад. Народу понравилось, а я болел и вкус мне был побоку )

Потом я решила сделать значительно проще. И, кажется, вкуснее. Итак:
курага
чернослив
изюм
грецкий орех (молотый или мелко рубленный)
жареный миндаль
черный и молочный шоколад

1. В разные емкости помолола чернослив, курагу, изюм.
2. Чернослив смешала с орехами, изюм тоже.
3. Растопила на водяной бане молочный шоколад. Из кураги слепила шарики, внутрь каждого засунула миндаль. Каждый шарик окунула в шоколад выложила на бумагу.
4. Из чернослива и изюма скатала шарики. Черносливные сплюснула, изюмные сделала маленькими.
5. В остатки молочного шоколада добавила немного черного. Обмакивала в него изюмные шарики.
6. Добавила побольше черного, в нем купался чернослив.
7. Переложила бумагу с конфетами на тарелки и поставила в холодильник. Застывает быстро.

Потом подумала, что это ж надо как-то нести? Пошла клеить коробку. Склеила большую. Теперь придется печь печенье :)))
IMG_2716
 
 
feles_catus
02 November 2009 @ 10:32 am
У меня с ними любовь :) Только магазинные я не люблю, тесто на маргарине - это фу, кака! Далее рецепт моего любимого заварного теста:
200 мл воды
100 гр масла
по 1\4 ч.л. сахара и соли
120 гр муки
3 средних яйца (можно даже 1 яйцо заменить 2 белками; можно ли все яйца заменять белками, еще не знаю)

1. В кастрюльку налить воду, масло кусочками, соль, сахар и довести до кипения. Непрерывно мешая, всыпать муку. Мешать, пока тесто не соберется в ком.
2. Взбить на малой скорости, чтобы тесто остыло (у меня и так мороз дома). По 1 добавить яйца, каждый раз взбивая тесто.
3. Потом тесто перекладываете в кондитерский мешок и выдавливаете "пальчики" желаемого размера. Я делала маленькие, получилось почти 30 шт.
4. Печь в приоткрытой на 1 см духовке при 190С, подниматься они начинают только минуты с 15-й.
Рецепт отсюда

Крем я делала заварной из 2 желтков + примерно 200 мл густых жирных сливок (взбить). Глазурь с орехами у меня осталась от последнего шоколадного бисквита, смешала ее с оставшимся сливочным кремом. В планах еще попробовать крем патисьер и заварной на яйцах.


Но я таааааак задолбалась начинять пирожные, что во второй раз сделала проще. Из этого же количества теста напекла 45 маленьких шу (выкладывала чайной ложной). Перед употреблением вырезала в каждом дырочку и клала туда ложку крема: и мороки нет, и тесто не размокает :) А еще их можно делать не только с кремом, но и с сыром, например.
 
 
feles_catus
04 September 2009 @ 11:08 pm
Мороженое

Я давно забила на попытки сделать мороженое, потому что получалась всегда льдистая фигня. И вот, рецепт найден!

сливки (у меня домашние густые)
сгущенка

опционально:
фруктовое пюре
специи

1. Взбить сливки и молоко. Пропорцию выбираете сами, чем слаще вы любите, тем больше молока. Сливки обязательно нужно брать охлажденные, иначе взобьете масло (из собственного опыта, ага). Добавки туда же.
2. Поставить на полчаса в холодильник, еще раз взбить.
3. Оставить в морозилке до замерзания.

Мороженое получается очень вкусное, тает достаточно быстро. В общем, теперь я наконец-то могу не есть покупное!


UPD лучший вариант
 
 
feles_catus
02 August 2009 @ 10:59 am
Творожная пасха (оригинал)
500 г творога
50 г изюма (не было)
100 г сливочного масла
125 г сахара
3 желтка
250 мл сливок
50 г рубленого миндаля (кажется, мы клали орехи грецкие)
50 г цукатов из лимонных корочек

Творог завернуть в льняное полотно или марлю, хорошо отжать и положить в сито (а под него тарелку) и поставить на ночь в холодильник. У нас ниччего не стекло почему-то, несмотря на мои старательные грузики :)

На следующий день творог протереть через сито. Масло взбить в пену с сахаром и желтками, постепенно добавляя творог, сливки, изюм, орехи и тонко нарезанные цукаты.

В цветочные горшки (у меня ушло 3 маленьких, остатки доели :)) положить марлю, в нее массу, разровнять, накрыть концами марли.
 Сверху положить подходящую тарелку, на тарелку поставить груз. Под горшок поставить миску. Пасха должна подсушиваться в холодном месте 24 часа.

У меня тарелок не было, поэтому просто ставила сверху груз - поллитровые банки с горошком и кукурузой :) Насыпала я дно большой кастрюли сою (дренаж), сверху поставила вазоны, а на них банки. И все это водрузила в холодильник.