feles_catus
Краткий конспект :)
Что дает подмешивание картофельного пюре:
- изделия становятся более нежными, воздушными;
- тесто быстрее бродит;
- изделия значительно дольше не черствеют (картофель удерживает влагу);
- ну и раньше картошку подмешивали для удешевления :)

В тесте из обычной муки картофелем можно заменять до 20%, из сильной - до 40%. Можно также использовать картофельный отвар. Нужно учитывать, что картошка даст влажность, воды нужно будет взять меньше.
Пюре лучше брать из рассыпчатой картошки.
Использовать картошку лучше в сдобном тесте.

Подробнее и химия процесса - по ссылке выше.
 
 
feles_catus
07 April 2012 @ 05:42 pm
Приглашаем на Пасхальный Благотворительный базар 8 апреля!
Официальное Приглашение )
 
 
 
 
feles_catus
30 December 2010 @ 10:18 pm
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество продуктов по вариантам сдобности
IIIIII
МукаГрамм160320480640160320480640160320480640
Сахарный
песок
Грамм405011515025507510015254050
Масло или
маргарин
Грамм30609012015304560----
ЯйцаШтука12341/211 1/22----
ДрожжиГрамм510152048121636912
СольЧайная
ложка (10 гр)
1/81/41/31/21/81/41/31/21/81/41/31/2
Вода (молоко)Чайный стакан (250 мл)1/41/23/411/32/311 1/31/211 1/22
Выход
выпеченной
заготовки
Грамм300600900120029058087011602505007001000


При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;
увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.
 
 
feles_catus
Лена [livejournal.com profile] elaizik - сокровище ценных кулинарных сведений. У нее есть 2 хороших раздела: Техпомощь для начинающих и Общие кулинарные сведения.
Вот ссылки только на то, что касается выпечки, но вы по тэгам все равно пройдитесь. Они в чем-то пересекаются, в чем-то нет.

Содовые страсти (не надо гасить соду в ложке!)
Разрыхлители для теста

Технология взбивание белков ручным способом или с помощью миксера ( ручного, стационарного).
Взбить белки (несвежие и теплые!)
Как вмешать наполнитель во взбитые белки или взбитые яйца

Суфле от А до Я.
Правила чизкейкопечения.
Песочное тесто от А до Я.
Рубленое тесто - от А до Я.
О дрожжевом тесте для пирогов и пирожков.
Сладкие маффины от А до Я.
Поговорим о тирамису!
Шоколадные брауни (chocolate brownie) от А до Я.

Алхимия швейцарской меренги.
Приготовление итальянской меренги.
Французская меренга.
 
 
feles_catus
13 March 2010 @ 06:11 pm
Когда-то я показывала фото. Вот видео, как это делается.

 
 
feles_catus

В этой небольшой статье я решила обобщить имеющиеся сведения о пошиве игрушек Тильды. Думаю, многим начинающим рукодельницам она будет полезна, так как ее цель – ответить на основные вопросы, возникающие при изготовлении таких кукол.

Для начала разберемся, кто такие Тильды.
Термином Tilda названы все игрушки (и еще много чего рукодельного) одного норвежского автора - Tone Finanger. Сейчас ее книги очень популярны, но к сожалению, пока их нет на русском языке. Наверное, всем рукодельницам не понаслышке знакомы зайцы в панамах, толстушечки-купальщицы, летящие котики, улиточки на колесиках, сонные ангелы, ангелы-хранители домашнего очага, рождественские гусики, пасхальные зайцы и кофейные медвежата…

купальщицы

летящие коты

кофейный <br />медвежонок

На первый взгляд, все эти игрушки - разные, но если приглядеться, все они и чем-то похожи. Возможно маленькими черненькими глазками, возможно характерным румянцем, а возможно и техникой изготовления… Так что же в Тильде такого особенного?

 

>>> )
Автор
 
 
feles_catus
18 February 2010 @ 05:30 pm
Зашла сегодня посмотреть книгу, и меня, как настоящую женщину, понесло)) Просмотрела все 24 страницы! Что нашлось интересного:

Серия "Хорошая кухня":

Рулеты, паштеты, галантины
Фрукты
Супы
Салаты и холодные закуски

Гастроном:
Книга Гастронома - Про шоколад
Книга Кексы. Коллекция рецептов. Школа гастронома №1 (57) 2009
Книга Гастрономъ № 12 декабрь 2006 г.
Журнал "Коллекция рецептов" №15 (август) 2008 (Заготовки)
Журнал "Коллекция рецептов" №14 (46) июль 2008 (Горячие блюда с фруктами и ягодами)
Школа гастронома. Коллекция рецептов №6 (38) март 2008 (печенье)
Журнал Коллекция рецептов №7 (63) 2009 (Пасхальный обед)
Журнал Коллекция рецептов №4 (60) 2009 ( чизкейки  )

Журнал Школа кулинара № 01 (январь 2009)
Журнал "Дело вкуса" (янв. 2010): зимние супы
Журнал Вкусные рецепты за 2008 год

Р. Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных
Рыбы и Морепродукты (Энциклопедия Рыб и Морепродуктов) | 2005 | RUS | PDF
А. Селезнев "Сладкие рецепты"
Д. Цвек "Солодке печиво"
Кулинарное искусство и венгерская кухня

Татарские блюда

ссылку на пост повешу в верхнем
 
 
feles_catus
Человек есть то, что он ест. Это такая же банальная истина, как «яд, мудрецом тебе предложенный, прими, из рук же дурака не принимай бальзама». Или, из того же источника мудрых истин, «ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало». Но большинство из нас ест что попало, а если садится на диету, то очень часто руководствуется советами отнюдь не мудрецов.

В ортодоксальной диетологии существуют и модные течения, и личные предпочтения различных школ и отдельных врачей. Один из главных поводов для дискуссий – за счет жиров или углеводов лучше снижать калорийность питания (правы, очевидно, центристы, утверждающие, что оба хуже). Принципы состава диет при различных заболеваниях и тем более общеизвестные и скучные истины о правильном питании для здоровых людей в рамках научной парадигмы постепенно меняются, в целом не слишком отклоняясь от истин, известных со времен Гиппократа. Но в диетологии существует и множество ересей – от безвредных толкований отдельных глав Поваренного Писания и явных глупостей до лжеучений, рьяные последователи которых могут нанести серьезный вред своему телу и даже душе: многие популярные диеты подаются в качестве гарнира к мистической идеологии с использованием тех же методов, которые применяют тоталитарные секты.

>>> )
 
 
 
 
feles_catus
18 September 2009 @ 04:18 pm
Времена года. Зима
Джузеппе Арчимбольдо. Времена года. Зима

смотреть дальше... )
 
 
 
feles_catus
11 September 2009 @ 03:12 pm
Половина Москвы питается полуфабрикатами: пять минут в микроволновке — и на тарелке дымится лосось с рисом, гуляш или лазанья. На упаковках такая еда всегда выглядит аппетитно. Но на самом деле котлеты блестят лаком для волос, мюсли плавают в клее ПВА, а мясо подкрашено йодом. Все это — дело рук фуд-стилистов, специально обученных людей, которые заставляют самую затрапезную лапшу выглядеть как произведение кулинарного искусства. БГ выведал главные секреты фуд-стилизма и сфотографировал саму еду.

Фуд-стилист Наталья Горбунова начинала в то время, когда на всю Москву было три специалиста. По образованию она — художник печати, закончила полиграфический институт. Сперва работала в рекламе, пять лет назад занялась фуд-стилизмом, а еще через два года основала вместе с фотографом Игорем Коротеевым студию Foodstyle. Первое время для каждой съемки приходилось изобретать собственные рецепты. Теперь Горбунова специализируется на полуфабрикатах, снимать эту «сублимированную» еду тяжелее всего: «Продукты быстрого приготовления жутко выглядят, живьем фотографировать их нельзя. Поэтому приходится либо готовить самой, либо подбирать искусственные муляжи. Причем у каждого продукта свои секреты».


Read more... )
 
 
feles_catus
Карл Уорнер – австралийский фотограф. Родился 10 июля 1965 года. У него в архивах множество крутых работ и помимо пищевых ландшафтов (они называются у автора Foodscapes).


большие картинки )

 
 
feles_catus
30 August 2009 @ 10:09 pm
Французские фотохудожники-экспериментаторы Пьер Жавель и Акико Ида (Pierre Javelle & Akiko Ida) впали в детство. И с огромным успехом — из-под их объективов вышло новое направление — минимиам. Бродить по этой галерее на голодный желудок – форменный мазохизм, так как маленькие человечки живут и работают в основном на фоне кулинарных шедевров. Вот рабочие газонокосилкой бреют киви, альпинисты штурмуют устрашающее мороженое, собравшиеся на субботник люди красят шапки парковых грибков-шампиньонов. Загрузка страницы вначале немного затягивается, зато потом вы сможете открывать тематические фотосеты без задержек.
Картинки давно гуляют по Интернету, вызывая восхищенные комментарии, а отдельных персонажей можно заметить на аватарах.


дальше )

 
 
feles_catus
Каждый продукт был куплен, принесен домой и сразу же сфотографирован. Продукты не подделали, их не переехала машина или еще что-то в этом роде.

 

дальше )