feles_catus
23 July 2015 @ 11:42 am
Как, ну как можно во взбитые сливки или творог ввести агар? В рецептах все просто: замочите, закипятите, остудите и влейте. Но на практике - он же желируется при 40С уже! В итоге при соприкосновении с чем-то холодным он просто превращается в комочки! А без нагревания агар не работает, то есть порошком его не введешь.
 
 
feles_catus
16 April 2015 @ 12:58 pm
У меня 2 вопроса: по сливкам и по шоколадному хлебу.

1. Сливки нужно взбивать очень холодными, маскарпоне - теплым. Реально ли сделать крем из сливок и маскарпоне? Если по отдельности взбить? А то у меня получилась очередная фигня.

2. Спекла вчера шоколадный хлеб, дрожжевой, вот этот.
Перевод ингредиентов и моя замена:
180 мл теплого молока
2 чл дрожжей (брала инстантные саф голд)
75 гр сахара (+1 стл)
55 гр сл. масла (взяла 35 гр какао масла + 20 гр сливочного)
85 гр шоколада
1.5 чл раств. кофе
1 яйцо
Ваниль (взяла корицу)
3/4 чл соли
280 гр хлебной муки (взяла 270 гр + 10 гр клейковины)
1/4 ч какао
90 гр шоколада кусочками (забыла)
1/2 ч обжар. орехов

Хлеб получился очень вкусным и шоколадным, но! Он очень крохкий и кекс кексом. То есть я бы в жизни не догадалась, что это дрожжевое, а у него должна быть именно хлебная текстура. Почему? Мои версии:
1. Пересушила. Я не большой фанат шоколадной выпечки, но помню, что ее надо влажной немного оставлять. Или это только брауни касается?
2. Уменьшить воду\молоко.
3. Масло какао - оно как-то могло повлиять? По идее, не должно, это жидкое могло ухудшить, а оно ж твердое.
Само тесто поднималось очень хорошо.
Есть версии?
 
 
feles_catus
23 December 2013 @ 03:40 pm
Давно лежат фото разной еды, буду постить рецепты ссылками на источник :)

Прекрасные булочки, делала лимонное тесто и апельсиновый крем (или наоборот)). Ничего не вытекло в первый раз, а во второй... в общем, не раскатывайте тонко)) Делала оба раза двойную порцию.


 
 
feles_catus
Я недавно писала, что испекла Шварцвальд, но бисквит мне не понравился, поэтому буду экспериментировать. За это время я наэкпериментировала еще 2 торта и вывела идеальный вариант :)
Торт номер два:


Женуаз с какао вместо крахмала, внутри вишневый кисель и растопленное тертое какао, крем - как во Франкфуртском венке (пудинг + масло). Пропитка стандартная из вишневого сока с сахаром.

Торт номер три:


И мои эксперименты с кондитерским мешком :))



Бисквит, внутри кисель и ганаш из кондитерского шоколада, крем сливочный (сироп из 100 мл молока и 200 гр сахара плюс густые сливки, прим. 300 гр).

Так вот, итог.
1. Бисквит - женуаз. Либо в большой круглой форме, либо в прямоугольной, но торт должен быть невысокий и из 2 коржей. Иначе его приходится есть по слоям, а это не то.
2. Шоколадный слой: либо ганаш из сливок и очень горького шоколада, либо просто горький шоколад.
3. Крем либо шарлотт, либо сливочный. Сливочный легче и воздушнее, но украшать удобнее масляным, он не течет от жары.
Надо печь теперь окончательный вариант :))
 
 
feles_catus
13 June 2013 @ 11:44 am
Я научилась делать цветы из крЭма! Кексики - эти. Крем: 100 гр масла + 50 гр крепкого сладкого кофе (3 чл раст. кофе).
И не говорите, что это кич! Мне так понравился процесс! И результат ничего так :)
 
 
feles_catus
25 May 2013 @ 02:02 pm
Я делала этот торт три года назад по своей немецкой книге. И вот решила повторить снова. Коржи взяла из книги, остальное - из разных рецептов. Сразу скажу, что это далеко не самый удачный вариант коржей, но пропитка и много крема спасают :) Сегодня я буду печь опять шоколадный бисквит для этого торта, сам торт будет уже на следующей неделе. В принципе, в этих коржах проблема только в большом количестве муки, но бисквит я возьму совсем другой. Этот рецепт выкладываю для истории и для раунда немецкой выпечки в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2. На этом раунд для себя завершаю :) напекла на 2 недели

Для бисквита (Buiskuitteig):
6 яиц (разделить)
90 мл теплой воды
щепотка соли
200 гр сахара
300 гр муки
1 ст.л. какао
1 пакетик разрыхлителя

Начинка:
80 мл вишневого сока (с ягод)
1,5 ст.л. сахара
1 ст вишен без косточек
1 ст.л. кукур. крахмала, растворить в небольшом кол-ве воды

100 гр шоколада
200 гр сливок

250 гр сливок
2-5 стл сах.пудры

шоколадная стружка
вишни для украшения

Процесс:
1. Разогреть духовку до 200С. Взбить в миске белки, соль и воду до образования пены. Аккуратно всыпать сахар и ванильный сахар, еще раз взбить. Очень аккуратно вмешать желтки. В другой миске смешать муку, какао и разрыхлитель, просеять в яичную массу и смешать.
2. Выложить дно разъемной формы бумагой, вылить в нее тесто. Печь около 20-25 минут. Вынуть и дать полностью остыть на решетке.
3. Разрезать на 3 одинаковых коржа (мне хватило 2). Каждый корж пропитать вишневым соком.
4. Вишневый сок смешать с 1,5 ст.л. сахара и довести до кипения. Добавить крахмал и дать загустеть. Добавить вишни, снять с плиты и дать остыть.
5. На водяной бане растопить шоколад, вмешать сливки, остудить.
6. Сливки (250) взбить с пудрой.
7. На первый пропитанный корж выложить шоколадную начинку кругами. Между шоколадным кремом выложить вишневую начинку. Если коржа 3, повторить со вторым то же самое. Накрыть последним коржом, обмазать торт взбитыми сливками, украсить вишнями и шоколадом.
 
 
feles_catus
Я не так давно уже пекла этот торт. Решила повторить для немецкого кофепития в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste, крем сделала по рецепту. Сам рецепт из книги по немецкой кухне, как оказалось, это рецепт Dr. Oetker.
Форма используется специальная, с большой дыркой посередине. Я беру разъемную  и ставлю в центр консервную банку (только ее надо утяжелить, а то тесто ее вытолкнет).

Кексовое тесто -  Rührteig:
100 гр мягкого масла
150 гр сахара
3 средних яйца
150 гр муки
50 гр крахмала
1\8 чл соды
цедра половины лимона
3-4 стл варенья (лучше кислого)

Крем:
30 гр кукурузного крахмала
400 мл молока
100 гр сахара
200 гр масла

Для посыпки:
100 гр орехов
80 гр сахара
40 гр воды
2 стл масла

Процесс:
1. Масло взбить с сахаром, по одному ввести яйца, добавить цедру.
2. Муку смешать с содой и крахмалом, смешать с масляной смесью.
3. Выпекать при 180С. Достать из формы, остудить.
4. Немного молока смешать с крахмалом. Остальное молоко закипятить с сахаром, влить крахмал, варить помешивая до загустения. Остудить, но не охлаждать. Взбить с маслом.
Сразу напишу замечание по крему. Во-первых, сахара очень мало, он совсем несладкий. Во-вторых, крахмала можно меньше брать. В-третьих, масла тоже можно меньше. А вообще он вполне себе похож на крем Шарлотт :)
5. Крокант в моем исполнении: в толстую кастрюлю положить сахар и воду, растворить на огне сахар, всыпать орехи, варить помешивая, пока не испарится жидкость. Когда орехи полностью покроются корочкой, выключить, вмешать масло. Высыпать орехи на силикон или бумагу, остудить. Они сами по себе очень вкусные))
6. Кекс разрезать на 2-3 коржа. Смазать вареньем каждый (лично я еще немного пропитываю их). Сверху обмазать кремом и посыпать орехами.
Вполне себе праздничный торт :)
 
 
feles_catus
Пекла я на прошлой неделе лимонный бисквит для торта и отлила немного теста в маленькую форму. И вот лежал у меня все эти дни одинокий бисквит, ждал своего крема. В честь Дня Победы сделала солнечный лимонный крем. Рецепт из австралийской книги, на 4 лимона, я делала из 1.

Нужно:
1 лимон
30 гр сахара
1 яйцо или 2 желтка
1\2 чл кукурузного крахмала
40 гр сл. масла

Процесс:
1. С лимона снять цедру и выдавить сок (у меня получилось около 80 мл). Смешать с сахаром и разболтанным яйцом.
2. На водяной бане "варить" эту смесь до загустения, добавить крахмал, размешать, проварить пару минут. Процедить через сито от цедры и возможных комочков.
3. Вернуть крем на вод. баню, смешать кусочки масла.
У меня оставался от торта масляный крем Шарлотт, поэтому я масло не добавляла, а взбила потом лимонный крем с 40 гр масляного крема. Очень вкусный крем :) Но некоторым очень кисло, надо пробовать.
 
 
feles_catus
Лимонный кекс с белым кремом и карамелизованными орехами - это ооочень вкусно! Никак не соберусь повторить :)
За неимением нужной формы использовала для дырки консервную банку, обернутую бумагой :)




 
 
feles_catus
16 January 2013 @ 07:24 pm
Встретился мне недавно рецепт этого торта, захотелось сделать, но вроде и повода нет. А тут внезапно обнаружился повод, и вчера я заморочилась этим тортом :) В оригинале торт называется "Эйфория" и весит 3,5 кг! Я делала примерно 2\3, вообще рецепт несколько изменила. Шоколадный бисквит пекла в 2 прямоугольных формах, ибо не люблю резать на коржи.

Итак, шоколадный бисквит:
140 гр муки
1\4 чл соды
150 гр сахара
80 мл раст. масла
40 гр какао
1,5 чл раств. кофе
120 мл кипятка
по 4 белка и желтка

Процесс:
1. Смешать кофе с какао, заварить кипятком. Получится густая паста. Остудить.
2. Смешать муку с содой, просеять.
3. Желтки взбить с половиной сахара до посветления массы. Вмешать какао и масло. Вмешать муку.
4. Взбить белки с половиной сахара до мягких пиков.
5. По частям накладывать белки в тесто и аккуратно вмешивать их лопаткой.
6. Можно выпекать в одной форме, потом разрезать, можно сразу разделить на 2 (получается примерно 700 гр теста). Бумагой выложить только дно формы. Печь при 160С около часа (если в 1 форме, если коржи тоньше, то следить).

Маковый корж:
80 мл масла
150 гр сахара
по 4 желтка и белка
150 гр мака
100 гр молотых орехов

Процесс:
1. Желтки взбить с половиной сахара. Вмешать масло, мак и орехи.
2. Белки взбить с половиной сахар до мягких пиков. Аккуратно вмешать в мак.
3. Переложить тесто в такую же по размеру форму (бумагой покрыть только дно), выпекать около часа при 160С.
Корж получается очень ломкий, потому что без муки. Но вкусныыыыый! При сборке я его налепливала, но это нестрашно, в торте незаметно.

Крема было 2:
100 гр масла + 1 чл кофе + 100 гр растопленного шоколада
50 гр масла + 100 гр вареной сгущенки

Со сгущенкой получилось очень сладко. Можно делать 2 крема в один торт: 3\4 кофейного и 1\4 сгущенки для покрытия сверху.

В общем, торт прекрасен, стоит заморочиться :)
 
 
feles_catus
26 September 2012 @ 03:18 pm
Как же я их люблю! Даже без крема, сами оболочки я могу есть и есть! Правда, только если это приличные заварные на сливочном масле, а не покупные на неизвестном жире. Покупные, правда, я тоже ем, но только с кремом :)
Оболочку я люблю толстую, мягкую, чтобы гармонично сочеталось с кремом, а не тонкое тесто и куча крема.
Любимый рецепт теста - вот, крем там же, заварной на желтках вместо яиц и кукурузном крахмале вместо муки. Кстати, мне как раз хватило ровно половины этого крема.
Единственное, что я не люблю - так это начинять их кремом. Больше не буду делать эклеры, только шу (круглые) - с ними намного проще.
 
 
feles_catus
19 September 2012 @ 08:50 pm
Я давно засматривалась на популярный у американцев морковный торт, но меня смущали ингредиенты, а именно количество масла и сахара :)) Но вот я созрела :) Рецепт использовала этот. В итоге во время приготовления я внесла изменения, и получилось отлично! Ниже рецепт с моими изменениями и замечаниями.


На 2 торта по 2 коржа каждый:
200 гр грецких орехов, обжарить и порубить
300 гр муки
цедра 1 апельсина
1\2 чл соды
4 яйца
300 гр сахара + 1 стл мёда
200 гр раст. масла
сок 1 апельсина
350 гр моркови (брутто было 450 гр)

Процесс:
1. Морковь натереть на крупную тёрку, потом измельчить блендером.
2. Яйца взбить с сахаром, добавить сок, мёд, масло, морковь.
3. Смешать муку, цедру, соду и орехи.
4. Всё смешать - получится маффиновое тесто. Распределить его по 2 разъемным формам. Выпекать 35-40 мин при 180С.
5. Дать коржам полностью остыть, каждый разрезать на 2 коржа. Можно сделать 2 торта или 1 тортище :)

Крем из 100 гр сл масла, 500 гр сливочного сыра и 500 гр пудры показался мне убийством :)) Поэтому я попробовала, с каким кремом будет вкуснее: с масляным (у меня оставался кокосовый ещё) или с творожным (творог, взбитый блендером с сахаром и сливками). Большинство выбрало творожный :)





Замечания по рецепту:
1. Как настаивал в оригинальный рецепт, я обжарила орехи, присолила их и добавила сл. масло. Так они у меня простояли пару дней (так получилось). Я так и не поняла, как же оно должно было повлиять на вкус.
2. Оригинальный рецепт настаивает на корице, но я не люблю сочетание апельсина с корицей, поэтому просто не клала её.
3. Масло, думаю, можно уменьшить до 180 гр, сахар до 250 гр (крем компенсирует сладость), мёд там вообще триста лет сдался.
4. Вместо апельсина я использовала масло. С апельсином пекла мама - тоже хорошо :)
5. Удобнее 2 низких торта, да и они немаленькие получаются.
6. Оранжевая крошка в коржах кажется всем апельсиновой цедрой :))
7. У мамы не хватило моркови, и она добавила маленький кабачок - тоже хорошо :))


Короче, отличный торт, главное, делать под себя, а не смотреть на аутентичность :)

 
 
feles_catus
23 August 2012 @ 09:22 pm
Изначально задумывался фруктовый тарт. Но т.к. я выпекла основу со слишком низкими бортиками, получилось немного иначе. К тому же сейчас персиковый раунд!

Тесто:
185 гр муки
90 гр масла
2 стл сах. пудры
2 стл холодной воды или желток

Процесс:
1. Смешать муку с пудрой, порубить в крошку с холодным маслом.
2. Добавить воду или желток, собрать всё в шар, завернуть в плёнку и расплющить. Положить на 10 мин в холодильник.
3. Раскатать тесто по размеру формы, выпечь до готовности (ок 10 мин под грузом, потом груз убрать и ещё 10-15 минут при 200С). Остудить.
4. Выложить на тесто нарезанные персики, залить кремом, охладить.

Крем:
1 яйцо
1 стл кукурузного крахмала
125 мл молока
125 гр сахара

Процесс:
1. Растереть яйцо с крахмалом и половиной молока.
2. Остальное молоко и сахар довести до кипения.
3. Непрерывно мешая, влить молоко в яичную смесь.
4. Вернуть крем на огонь, варить, постоянно мешая, до загустения. Охладить под крышкой или плёнкой.
Самые вкусные персики для выпечки и варенья - белые. Дома они у нас называются "резиновые" :))
 
 
feles_catus
23 August 2012 @ 07:39 pm
Киевский деду на 78-летие.


Кокосовый бисквит с кокосовым масляным кремом на 9-месячье


Да, незаморочливый у меня такой декор :)
 
 
feles_catus
15 May 2012 @ 02:26 pm
Рецепт этих пирожных я взяла тут, делала на свой ДР. Они такие ммммммммммм!
копия рецепта )
 
 
feles_catus
15 May 2012 @ 02:12 pm
Это очень вкусный тарт! У меня банка ананасов, которые давно пора было использовать, и я искала интересный рецепт. Основа - рубленное тесто. Две начинки: кокосовый крем и ананасовый + меренга, которую я решила не делать :) Кокосовая стружка у меня была желтая, поэтому и крем получился такой. Вообще фото так себе, знаю. И как по мне, начинки было ну очень много. Но вкусно ))) Давно хочу сделать этот тарт только с кокосовым кремом.

рецепт ин инглиш, если кому надо, переведу )
 
 
feles_catus
02 May 2012 @ 09:00 pm
Сообщество [livejournal.com profile] provocook я читаю с самого начала, и неоднократно оно меня провоцировало... но недопровоцировало :) И воооот! Наконец! Белый десерт! Белки стояли в холодильнике еще с Пасхи и молили об утилизации, а в шкафчике кокосовая мука требовала применения :)))

Кокосовое безе
260 гр белков (примерно 8 шт)
300 гр сахара
3\4-1 ч кокосовой муки

1. Взбить теплые белки с сахаром до твердых пиков (ооо, как же это долго!!!).
2. Аккуратно вмешать кокосовую муку.
3. Выложить массу на пергамент или силикон - хоть фигурно, хоть корзинкой.
4. Поставить в нагретую до 250С духовку. Через 4-5 мин выключить духовку и оставить часа на 1,5, пока не остынет духовка.

Безе очень сладкое, с легким кокосовым ароматом. Хорошо с кислыми ягодами. С малиной, например :)


Творожный крем
домашний творог
сметана
сахарная пудра

Пропорции зависят от влажности творога и желаемой сладости.
Все смешать и взбить блендером до состояния крема.

Read more... )
 
 
feles_catus
Сначала я решила делать тарт с абрикосовым курдом. Сделала курд (без лимона) - невкусно. То же самое с черной смородиной, в курде все-таки важен лимон.

Потом я нашла, казалось бы, идеальный вариант: тарт из песочного теста с ириской с орехами и шоколадной глазурью. Позвонила маме, она сказала, что ириску не ест вообще. Тут-то я поняла, что я забью болт маму и сделаю все равно. Мама согласилась :))

Сделала в среду тесто, раскатала на большую форму (взяла силиконовую с бортиками ~1,5-2 см) и оставшееся тесто пустила на тарталетки. Спекла. Открываю духовку и обнаруживаю, что и большая заготовка, и тарталетки во время выпечки скукожились до размеров донышка, т.е. бортиков нет вообще.
Утром в четверг сделала тесто опять. Взяла большую разъемную форму, налепила туда бортиков с запасом в высоту, чтобы после выпечки подравнять просто. Испекла. В нескольких местах бортики загнулись внутрь (стенки вертикальные, а нужны разлогие), но это было некритично, не великим эстетам делалось.
Сварила ириску (я взяла густые жирные сливки, поэтому масло не добавляла), добавила жареные грецкие орехи. Сделала шоколадную глазурь. Ее получилось многовато из 150 гр шоколада. В итоге пирог получился вкусным (и маме понравился больше всех в результате), но очень сладким, и слой глазури все-таки был толстоват. Я бы увеличила раза в полтора-два кол-во ириски и шоколад уменьшила бы до 75-100 гр.

Еще ж был Киевский торт. Тут у меня вообще случилось помутнение рассудка. Во-первых, я ну очень долго взбивала 7 белков (270 гр), во-вторых,  я планировала не класть в безе орехи (а посыпать ими крем между слоями), а забыла еще и про муку, т.е. это было просто безе. Духовка у меня непредсказуемая, поэтому я сделала минимальный огонь, боясь пережечь коржи, пекла 2 часа. Коржи выглядели готовыми и только после остывания у них провалилась по краям сухая верхняя корка и обнаружилось, что внутри они не сухие, а вязкие, как ириска. Переделывать я не стала, перемазала их кремом Шарлотт, между коржами посыпала кешью, а верх украсила остатками кешью, фундуком и безешной крошкой. По краю коржа вместо узора из крема выложила фундук. Торт получился вполне приличный, но! Нижний корж было практически нереально разрезать, у него донышко получилось очень вязкое. Зато брат выковыривал в основном его, ему понравилась такая "ириска" :)

На очереди бабушкины 75 лет, 30-го числа, отмечать будут 31-го. Собираюсь спечь ей любимый бисквит с заварным кремом и густо обсыпать его бисквитной крошкой с орехами - это я вручу 30-го.
А вот на торжественное отмечание с 7-9 гостями, наверное, сделаю опять этот тарт с ириской, можно попробовать глазурь из белого шоколада.

PS Как вариант бисквитного: 2 коржа с пропиткой, между ними суфле из "Птичьего молока", верхний корж и бока покрыть шоколадной глазурью.

 
 
feles_catus
09 August 2011 @ 09:02 pm
В моем случае, правда, с вареньем - малиновым и черносмородиновым.

На 2 порции:
кусочек свежего имбиря ~2 см
1 ч. молока
2 желтка
1\4 ч. сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. сл.масла
ягоды

Процесс:
1. Почистить и порезать мелко имбирь, залить молоком + половина сахара, довести до кипения. Дать молоку с имбирем настояться, процедить. Нагреть молоко.
2. Смешать желтки с сахаром, добавить крахмал. Помешивая, влить горячее молоко.
3. Нагревать смесь на маленьком огне, помешивая, минуты 2, пока не загустеет.
4. Перелить крем в другую емкость, накрыть крышкой или пленкой (чтобы не образовалась корка), полностью остудить.
5. В ягоды добавить немного сахара и 1-2 ст.л. воды, нагревать несколько минут ягоды в получившемся сиропе. Остудить.
6. В формочки выложить слоями крем-ягоды.


 
 
feles_catus
На след. неделе ДР деда, я пеку, ясное дело. Он обожает "Киевский" торт, тут несложно. Но - остальные гости, в частности, мама и бабушка этот торт как-то не очень. К тому же, если все будут есть "Киевский", то главному любителю толком ничего не останется.
Поэтому я решила спечь еще бисквитный торт. Проблема в том, какой крем выбрать. Даже не так: проблема в том, какой выбрать крем, чтобы сочетался с бисквитом (он будет с пропиткой), и при этом нравился маме и бабушке. Они две редкостные привереды (это я так мягко), поэтому с кремом сложно.

Какие кремы подойдут:
- масляный - не хочу, жирно, да и в "Киевском" он же;
- сливочный - маме не нра;
- белковый - я не доверяю местным яйцам;
- заварной - вроде всех устраивает, но мне не нравится, что через непродолжительное время он покрывается сверху пленкой-коркой;
- глазурь поверх крема - мама не любит шоколадную глазурь.

Джемы в тортах она тоже не ест. Лимонный курд хорош, но у бабушки аллергия на лимон (аааааа!) Попробовать апельсиновый курд?
Сметанный крем, мне кажется, с бисквитом как-то не очень. Творожный - я не фанат творога, да и не уверена, что другим понравится.

Может, есть еще кремы, о которых я не знаю или забыла? Покупные торты все либо с масляным, либо со сливочным, тут идей не почерпнешь.

Не особо надеюсь, но вдруг.

UPD Понравилась идея густо посыпать сверху заварной крем крошкой или орехами.
Пока остановилась на абрикосовом курде. Думаю, а не сделать ли вместо бисквита тарталетки с курдом?

Наверное, таки тарт будет: и везти удобнее, и каждый отрежет желаемый размер. Для удобства транспортировки тарталеток можно привезти с собой выпеченные основы и крем и на месте заполнить (это так, на будущее).