feles_catus
Краткий конспект :)
Что дает подмешивание картофельного пюре:
- изделия становятся более нежными, воздушными;
- тесто быстрее бродит;
- изделия значительно дольше не черствеют (картофель удерживает влагу);
- ну и раньше картошку подмешивали для удешевления :)

В тесте из обычной муки картофелем можно заменять до 20%, из сильной - до 40%. Можно также использовать картофельный отвар. Нужно учитывать, что картошка даст влажность, воды нужно будет взять меньше.
Пюре лучше брать из рассыпчатой картошки.
Использовать картошку лучше в сдобном тесте.

Подробнее и химия процесса - по ссылке выше.
 
 
feles_catus
30 December 2010 @ 10:18 pm
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество продуктов по вариантам сдобности
IIIIII
МукаГрамм160320480640160320480640160320480640
Сахарный
песок
Грамм405011515025507510015254050
Масло или
маргарин
Грамм30609012015304560----
ЯйцаШтука12341/211 1/22----
ДрожжиГрамм510152048121636912
СольЧайная
ложка (10 гр)
1/81/41/31/21/81/41/31/21/81/41/31/2
Вода (молоко)Чайный стакан (250 мл)1/41/23/411/32/311 1/31/211 1/22
Выход
выпеченной
заготовки
Грамм300600900120029058087011602505007001000


При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;
увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.
 
 
feles_catus
30 December 2010 @ 09:37 pm
Рецептура песочного теста.
Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
МукаГрамм160240320400480
Сахарный песокГрамм5777115150230
Масло Грамм100150200250300
ЯйцаШтука1/211 1/222
Выход выпеченной заготовкиГрамм300450600750900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15 - 20 градусов. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25 градусов масло в тесто размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Песочные изделия выпекают при температуре 240 - 250 градусов до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Песочное тесто на сметане
Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
МукаГрамм160240320400480
Сахарный песокГрамм5777115150230
Масло Грамм5075100125150
ЯйцаШтука1/23/411 1/41 1/2
Сметана 30%-ной жирностиСтоловая ложка23456
СодаЧайная ложка1/43/81/25/83/4
Выход выпеченной заготовкиГрамм270400540670800

Вместо сметаны можно взять на 160 гр муки 1/2 стакана простокваши или кефира.
 
 
feles_catus
Лена [livejournal.com profile] elaizik - сокровище ценных кулинарных сведений. У нее есть 2 хороших раздела: Техпомощь для начинающих и Общие кулинарные сведения.
Вот ссылки только на то, что касается выпечки, но вы по тэгам все равно пройдитесь. Они в чем-то пересекаются, в чем-то нет.

Содовые страсти (не надо гасить соду в ложке!)
Разрыхлители для теста

Технология взбивание белков ручным способом или с помощью миксера ( ручного, стационарного).
Взбить белки (несвежие и теплые!)
Как вмешать наполнитель во взбитые белки или взбитые яйца

Суфле от А до Я.
Правила чизкейкопечения.
Песочное тесто от А до Я.
Рубленое тесто - от А до Я.
О дрожжевом тесте для пирогов и пирожков.
Сладкие маффины от А до Я.
Поговорим о тирамису!
Шоколадные брауни (chocolate brownie) от А до Я.

Алхимия швейцарской меренги.
Приготовление итальянской меренги.
Французская меренга.