feles_catus
05 March 2014 @ 04:14 pm
Обещала я тут некоторым рассказать про свой зефир. Так получилось, что в последнее время я его постоянно делаю, но не писала о нем потому, что пока не определилась с рецептом. Когда-то я делала зефир по чадейкиной интерпретации ГОСТовского рецепта. И долгое время не возвращалась к зефиру вообще, но как-то в феврале купила зефир и поняла, что надо еще раз сделать :) Сначала повторила по этому же рецепту, потом нашла другой, по нему и готовлю. Для начала напишу подробно о том, что и зачем нужно для зефира.

Фруктовое \ягодное пюре. Основа зефира - это пюре и сахар, хотя многие считают, что взбитый белок. Еще многие считают, что зефир пекут, как безе :)) В основном рецепте за основу берется яблочное пюре с высоким содержанием пектина. Т.к. "высокопектиновые" яблоки мне не попадаются, я добавляю в пюре порошковый пектин. В итоге я обнаружила, что за основу можно брать любое пюре - хоть фруктовое, хоть ягодное, хоть овощное для извращенцев, главное - загустить его пектином.
Пектин бывает разный, какой у меня - не знаю. Поэтому на всякий случай добавляю кислоту. И пюре с пектином нужно обязательно прогреть.

Агар. Заменить его желатином нельзя, да и смысла я не вижу, агар сейчас вполне себе доступен, к тому же его нужно намного меньше, чем желатина. Про супер-пупер свойства агара писать не буду, кому интересно - в сети полно статей. Агар, во-первых, дает вот эту плотную зефирную структуру, во-вторых, его не просто можно, а нужно кипятить, в-третьих, он застывает при комнатной Т и не тает потом.
У разного агара разная сила геля. Ни на самом агаре (у меня), ни в рецептах не указывается необходимая сила геля. Потому количество определяется методом тыка :)

Патока. Крахмальная патока - это такая странная сладковатая абсолютно прозрачная и очень густая масса. Если патоку нагреть, она становится более-менее текучей, с патокой же комнатной Т работать очень сложно, она как клей, в холодной воде тоже не отмывается, в теплой - легко. У меня патока была в пластиковой коробке, я ее нагрела и перелила в стеклянную банку, потому что ее так проще прогревать каждый раз, когда мне надо взять патоку.
Для чего она нужна? Патока замедляет процесс кристаллизации сахара и, как мне кажется, удерживает влагу.

Белок. На 1 кг зефира берется 1 или 2 белка (разные рецепты). Честно говоря, мне не совсем понятно, зачем он там, но пусть будет. Я боюсь сырых яиц, хотя по идее заваривание пюре с белком горячим сиропом должно положительно влиять на белок. Но лично я использую сухой пастеризованный белок. Восстанавливается белок так: 2 чл порошка + 2 стл воды. В зефире я просто всыпаю порошок в пюре, без воды. А вот для белкового крема - развожу.

Сразу отвечаю на вопрос, где взять агар, патоку и пектин. Я покупаю все это в одном интернет-магазине, ну и не только это, поэтому мне получается выгодно.

Теперь о 2 рецептах: чадейкином варианте и втором, который у меня прижился.
В первом рецепте не используется патока и готовый сахарно-агарный сироп нужно немного остудить. Зачем - я не понимаю. Потому что сироп без патоки при остывании начинает засахариваться - на нем образуется корочка. Ну и горячий он более текуч.
Кроме того, в этом рецепте какое-то сумасшедшее количество сахара. Я такое не люблю, ну, и поджелудочную жалко же.
Зефир по этому рецепту у меня получился вкусный, но похожий на безе. Он тает во рту, он совсем не похож на магазинный. В один из вариантов я добавила для цвета чай матча, в итоге у меня получился зефир с выраженным чайным вкусом - на любителя :))

Во втором рецепте используется патока и сахара меньше (а я еще уменьшила), а пюре больше.

Что еще нужно? Кухонные весы и мерные ложки. Стоят недорого, места занимают мало, пользы приносят много. Еще у меня есть ювелирные весы для взвешивания всяких агаров и специй (у них точность до 0,01 гр, а у кухонных - до грамма и большая погрешность, если вам надо взвесить до 10 гр), но это уже баловство, конечно.

Теперь вариант, который использую я. Подробно, что и как делать и как не делать :)) Много текста и подробное описание только потому, что я уже знаю, на что нужно обратить внимание. Делается зефир просто и довольно быстро, иначе я бы не ковырялась с ним по 2 раза в неделю :) В первый раз, конечно, дольше, потом быстрее и проще. К тому же у меня стационарный миксер, который мешает, пока я мою посуду :)Read more... )
 
 
feles_catus

Для сообщества [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

Я стала регулярно печь женуаз по этому рецепту, полуторную порцию.

На большой бисквит:
100 гр муки
50 гр крахмала
150 гр + 1 стл сахара
6 яиц
50 гр сл. масла
1\4 чл соли (не экстра)

1 ч размятой малины
сахар
1 чл агара

Процесс:
1. Смешайте муку, соль, крахмал и ложку сахара, трижды просейте. Да, прям вот трижды, это важно. Можете больше )
2. Растопите масло.
3. В миску, хорошо проводящую тепло (напр., тонкая нержавейка) разбейте яйца и венчиком смешайте их с сахаром.
4. Поставьте миску в емкость с горячеватой водой - ок. 50С. Яйца взбивайте венчиком, чтобы не заварились. Смесь должна стать однородной и чуть теплее Т тела.
5. Теперь взбивайте смесь на высокой скорости миксером. Учтите, на 6 яиц миска должна быть где-то на 4 л, у меня на 3 и этого еле хватает.
Теплые яйца взбиваются быстро. Смесь должна увеличиться раза в 3 в объеме и стать густой (вы проводите пальцем по лопатке, "дорожка" не заплывает). После этого еще пару минут взбивайте на низкой скорости для стабилизации.
6. Теперь самое нудное:  нужно аккуратно вмешать муку в 5 приемов. Подсыпайте понемногу мучную смесь в яичную и вмешивайте ее складыванием. Вот так.
7. Теперь чашку теста вылейте в растопленное и тепловатое масло, смешайте складыванием.
8. И эту смесь сбоку вылейте обратно в тесто и все смешайте складыванием.
9. Вылейте тесто в смазанную форму, стукните ею пару раз, чтобы лопнули крупные пузыри воздуха.
10. Выпекайте при 175С. Время зависит от толщины бисквита, у меня на 2 коржа - около 20 мин.
Пара таких бисквитов и процесс уже не кажется таким сложным :))
Готовый бисквит оставьте минут на 10 в форме. Потом ножом отделите его от стенок формы, переверните на решетку. Снимите бумагу со дна, переверните ее и положите туда же. Теперь переверните бисквит с бумагой на решетку.
Бисквит перед сборкой должен выстояться день-два. Холодильник ускоряет процесс.

Начинка:
1. Смешайте малину с сахаром и агаром и оставьте на пару часов.
2. Вылейте смесь в кастрюлю и доведите до кипения + пару минут покипеть. Я еще добавила горсть черной смородины - младенцу развлекуха :)
3. Бисквит разрежьте на 2 коржа, положите 1 в форму, сверху залейте немного остывшим желе. Агар быстро застывает, если что - можно опять нагреть. Сверху второй корж. Смазать можно любым кремом. Например, сливочным (сварить сироп из 100 мл молока и 200 гр сахара, охлажденный взбить с холодными сливками 300 гр).
Фото очень кривенькое, как и сам торт)) Но вкуснооооо!

 
 
feles_catus
12 June 2013 @ 01:33 pm
Я уже давно стала делать шоколад себе сама. Вообще я люблю молочный, но у меня так и не получилось сделать его дома. Зато черный любой степени "черноты" - элементарно, быстрее, чем сходить в магазин ) И что удивительно, мне стал нравиться черный шоколад))

Рецепта как такового нет. Для черного шоколада нужно:
тертое какао
масло какао
сахарная пудра

Нужна именно пудра, потому что сахар не растворится в масле, будет хрустеть :) Далее нужно определиться, какой процент какао вы хотите. Например, если 70%, то вы берете 70 гр тертого какао, сахар по вкусу, остальное - масло какао, чтобы в итоге было 100 гр. Понятно, что если вы совсем суровы, то сахар можно не класть. Да и просто грызть 100% тертое какао тоже никто не запрещает)))

После того, как ингредиенты отмерены, нужно покрошить масло и какао, положить их в мет. миску, миску поставить на ковшик с водой, а ковшик, как ни странно, на маленький огонь :) Или можно сложить масло и какао в чашку, а чашку внутрь ковшика с водой. Как только все это начнет таять, нужно снять с огня и начать мешать, чтобы не перегреть шоколад. Тает он быстро и легко. Потом можно опять на полминуты поставить над горячей водой и растопить до конца. Масса получается очень жидкая и однородная. Вмешать сахар и охладить. И снова точно так же нагреть, хорошо размешать и разлить по формочкам. Все! В холоде шоколад застывает очень быстро.

Все мои попытки добавить сухое молоко, сливочное масло, сгущенку приводили либо к тому, что шоколад не застывал, либо никак не добавляли молочности. Поэтому я просто утешилась тем, что черный полезнее))

Эти конфеты (тут 100 гр) были сделаны в подарок на апрельский ДР. И сожраны Сосисычем!!! Ладно бы он хоть оценил, но он же вообще не соображает, что глотает... В общем, пришлось делать такие же потом.
 
 
feles_catus
Краткий конспект по варке бобовых.
Если вы вспомнили о бобовых заранее, то:
- в идеале замачивать нужно на 2 суток, менять воду раз в 10 часов;
- для ускорения замачивания в первую воду добавить соду: 1\4 чл соды на 500 гр бобовых.
Если нужно сварить срочно:
- залить бобовые водой на 10 см выше уровня, медленно довести до почти кипения, выключить, накрыть крышкой и оставить на час.
- налить воды в 3 р больше, чем бобовых + 1 чл соды на каждый литр бобовых; как закипит - снять пену и варить до готовности; привкуса сода не даст (я так часто варю), но воду можно потом сменить.
- на 500 гр фасоли взять 4 л воды, 1 стл соли и кусок морской капусты 10х10 см (я беру примерно, потому что она у нас "лапшой"); капусту потом можно использовать.
Подробнее тут:
http://elaizik.livejournal.com/28512.html
http://mi-amorcito.livejournal.com/62637.html
как очистить вареный нут от шкурок: http://mi-amorcito.livejournal.com/64334.html

Фасолевый суп:
вареная фасоль
жареный лук
тимьян или укроп
копченое мясо или бекон
соль

Очень я его люблю :)
 
 
feles_catus
Давно у [livejournal.com profile] elaizik я читала об универсальных маффинах, которые легко приготовить по формуле:
2 ч муки + 1\2 чл соды + 1 ч сахара + 1 чашка жидкости (кисломолочка + жир) + 1 яйцо + 1\4 чл соли + добавки и ароматизаторы. Запомнить легко, результат радует, вариации бесконечны :)

На 12 шт:
300 гр муки
1\2 чл соды
1\4 чл соли
1 яйцо
200 гр сахара
60 мл раст. масла (можно больше)
180 мл кисломолочки (хоть сметана, хоть кефир; у меня вообще случается сметана с водой)
мандариновое масло
горсть шоколадных кусочков

Процесс:
1. Смешать муку, соль, соду.
2. До однородности смешайте яйцо, сахар, кисломочку и масло. Смешайте всё в тесто. Оно может выглядеть неоднородным - не мешайте долго!
3. Выложите тесто в формочки, в серединку вдавите шоколад. Печь при 200С около получаса.
 
 
feles_catus
Краткий конспект :)
Что дает подмешивание картофельного пюре:
- изделия становятся более нежными, воздушными;
- тесто быстрее бродит;
- изделия значительно дольше не черствеют (картофель удерживает влагу);
- ну и раньше картошку подмешивали для удешевления :)

В тесте из обычной муки картофелем можно заменять до 20%, из сильной - до 40%. Можно также использовать картофельный отвар. Нужно учитывать, что картошка даст влажность, воды нужно будет взять меньше.
Пюре лучше брать из рассыпчатой картошки.
Использовать картошку лучше в сдобном тесте.

Подробнее и химия процесса - по ссылке выше.
 
 
feles_catus
30 December 2010 @ 10:18 pm
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество продуктов по вариантам сдобности
IIIIII
МукаГрамм160320480640160320480640160320480640
Сахарный
песок
Грамм405011515025507510015254050
Масло или
маргарин
Грамм30609012015304560----
ЯйцаШтука12341/211 1/22----
ДрожжиГрамм510152048121636912
СольЧайная
ложка (10 гр)
1/81/41/31/21/81/41/31/21/81/41/31/2
Вода (молоко)Чайный стакан (250 мл)1/41/23/411/32/311 1/31/211 1/22
Выход
выпеченной
заготовки
Грамм300600900120029058087011602505007001000


При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;
увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.
 
 
feles_catus
30 December 2010 @ 09:37 pm
Рецептура песочного теста.
Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
МукаГрамм160240320400480
Сахарный песокГрамм5777115150230
Масло Грамм100150200250300
ЯйцаШтука1/211 1/222
Выход выпеченной заготовкиГрамм300450600750900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15 - 20 градусов. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25 градусов масло в тесто размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Песочные изделия выпекают при температуре 240 - 250 градусов до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Песочное тесто на сметане
Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
МукаГрамм160240320400480
Сахарный песокГрамм5777115150230
Масло Грамм5075100125150
ЯйцаШтука1/23/411 1/41 1/2
Сметана 30%-ной жирностиСтоловая ложка23456
СодаЧайная ложка1/43/81/25/83/4
Выход выпеченной заготовкиГрамм270400540670800

Вместо сметаны можно взять на 160 гр муки 1/2 стакана простокваши или кефира.
 
 
feles_catus
Лена [livejournal.com profile] elaizik - сокровище ценных кулинарных сведений. У нее есть 2 хороших раздела: Техпомощь для начинающих и Общие кулинарные сведения.
Вот ссылки только на то, что касается выпечки, но вы по тэгам все равно пройдитесь. Они в чем-то пересекаются, в чем-то нет.

Содовые страсти (не надо гасить соду в ложке!)
Разрыхлители для теста

Технология взбивание белков ручным способом или с помощью миксера ( ручного, стационарного).
Взбить белки (несвежие и теплые!)
Как вмешать наполнитель во взбитые белки или взбитые яйца

Суфле от А до Я.
Правила чизкейкопечения.
Песочное тесто от А до Я.
Рубленое тесто - от А до Я.
О дрожжевом тесте для пирогов и пирожков.
Сладкие маффины от А до Я.
Поговорим о тирамису!
Шоколадные брауни (chocolate brownie) от А до Я.

Алхимия швейцарской меренги.
Приготовление итальянской меренги.
Французская меренга.